Coeficientes Efectivos de Difusión durante la Deshidratación Osmótica de Calabacita (C. Moschata) en Soluciones de Sacarosa

BAMBICHA, RUTH; ARBALLO, JAVIER RAMIRO; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO; AGNELLI, MIRIAM E.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la movilidad del agua y sacarosa durante la deshidratación osmótica del tejido de cucurbita moschata y aplicar la segunda ley de Fick para predecir cuantitativamente la transferencia de masa. Los coeficientes de difusión para ambos solutos fueron obtenidos a partir de la cinética de deshidratación osmótica de calabacita (Cucurbita Moschata) en solución azucarada a 2 niveles de concentraciones elegidas: 40º y 60º Bx. Las deshidrataciones se realizaron a 30ºC. La relación solución: muestra fue de 10:1 (p/p). Se utilizaron cilindros de 10 mm de espesor y 35 mm. de diámetro. Los tiempos de ensayo utilizados variaron desde 1 a 24 h. Los períodos de tiempo evaluados proporcionaron la información necesaria sobre la cinética de pérdida de pérdida de peso (WR), agua (WL) y ganancia de sólidos (SG). La solución de Crank para la segunda Ley de Fick fue utilizada para calcular los coeficientes efectivos de difusión y como modelo para validar los datos experimentales. Los valores obtenidos para los coeficientes efectivos de difusión del agua (DWef ) para soluciones de 40 y 60º Bx fueron 3.09xE-10 y 2.68xE-10 m²/s y de los sólidos (DSef) 7.04xE-10 y 6.59xE-10 m²/s, respectivamente.