Estudio cinético de parámetros colorimétricos en leche tratada térmicamente.

MERCATANTE, MARÍA DEL MILAGRO; BADIN, EMILIANO; ARBALLO, JAVIER RAMIRO; LESPINARD, ALEJANDRO R.

Villa María

Jornada; Jornadas de Agroalimentos y Sustentabilidad; 2019

Instituto Académico Pedagógico de Ciencias Básicas y Aplicadas, UNVM

La leche es un alimento de alto valor nutricional debido a su contenido de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. Su compleja composición bioquímica junto con su pH y su alta actividad de agua hacen de ella un medio ideal para el crecimiento microbiano. Es por esta razón que la leche cruda debe ser tratada térmicamente, de manera tal de obtener un producto apto para el consumo humano, asegurando su inocuidad microbiológica y prolongando su vida útil. Este tratamiento térmico afecta las propiedades sensoriales, biofísicas y nutricionales de la leche, debido a que durante el mismo, se producen determinadas reacciones como desnaturalización de proteínas, reacción de Maillard e isomerización de lactosa. En particular, la reacción de Maillard es un tipo de pardeamiento no enzimático de gran importancia en el procesamiento de alimentos, ya que afecta la calidad de los productos alimenticios procesados, en particular los atributos sensoriales, como el color y el sabor. El cambio de color, debido a este tipo de reacción, ocurre en la leche durante el tratamiento térmico de pasteurización.