Evaluación fisicoquímica de aditivos alimentarios, colágenos y derivados, obtenidos a partir de residuos del procesamiento de carne porcina

LATORRE, MARÍA EMILIA; VELAZQUEZ, DIEGO EZEQUIEL

CABA

Taller; Segundo Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos (BTA); 2022

El incremento de la producción de alimentos, genera un aumento significativo de pérdidas de materia orgánica que refiere a los residuos generados en las etapas productivas, almacenamiento y transporte. La reducción de pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) permite bajar costos productivos, aumentar la eficiencia, mejorar la seguridad alimentaria y nutrición, y contribuir a la sostenibilidad del medio ambiente. Las PDA representan hoy un problema de importancia a nivel mundial. La reducción de PDA se halla planteada dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS-12). Los principales residuos generados durante la faena y procesamientos de productos cárnicos son las pieles, patas, cabezas, tendones, etc., todos estos ricos en proteínas colágenas. Actualmente, en nuestro país, estos son procesados obteniendo subproductos de bajo valor agregado de uso en alimentación animal o bien son arrojados a vertederos. Por otro lado, el interés de las industrias alimentarias por aditivos naturales y funcionales necesarios en el desarrollo y elaboración de nuevos productos, siguen siendo uno de los grandes desafíos en la producción de alimentos. Las proteínas colágenas y sus derivados presentan interés y aplicación no solo en la industria alimentaria, también las industrias farmacológicas, ingeniería de tejidos (biomateriales médicos), cosmética, entre otras muestran hoy un fuerte interés. La posibilidad de darle un mayor valor agregado a los residuos para la obtención subproductos colágenos y derivados se presenta como un gran desafío para la ciencia y tecnología de los alimentos. El objetivo del estudio fue indagar las potencialidades de residuos de la faena porcina, piel y tendón de cerdo, para la obtención de colágenos y derivados mediante la aplicación de tecnologías sostenibles. Se abordaron estudios fisicoquímicos y funcionales sobre los subproductos alcanzados. Para el trabajo, los tejidos (pieles y tendones) fueron previamente lavados con agua (T 4°C-3h). Los tejidos libres de proteínas globulares, fueron sometidos a un primer tratamiento térmico suave en agua (50°C-48h) para la obtención de colágenos solubles (CS). Luego, sobre el residuo insoluble una segunda extracción se llevó adelante con solución de ácido acético (0,2M) a 4°C-24h para la obtención del colágeno soluble en ácido (colágeno nativo, CN). Finalmente, una tercera extracción, desnaturalización y solubilización en agua (90°C-2h) se llevó adelante obtenido así colágeno desnaturalizado soluble (gelatina, G). El residuo sólido final fue separado y secado. El contenido de colágeno, soluble, nativo y gelatinas obtenidos fueron analizados mediante el contenido de Hydroxyprolina (Hyp) total. La capacidad gelificante, de los colágenos solubles y gelatinas fue estudiada. Los resultados obtenidos mostraron un contenido de CS mayor en piel que en tendón 17,8 y 13,5g/100g tejido base húmeda (b.h.), respectivamente; el contenido de CN no presentó diferencias entre los tejidos 2,3-2,4g/100g tejido (b.h.). La cantidad de gelatina presentó ligeras diferencias entre piel y tendón (18 y 15g/100g tejido (b.h.), respectivamente). Las G presentaron diferencias en la coloración de los geles formados. Los CS y G de ambos tejidos mostraron buena capacidad gelificante. Los residuos, piel y tendón porcino presentaron buen potencial para extracción de productos de colágeno de alto valor. El uso de técnicas limpias y simples, mostró un buen rendimiento de las extracciones de colágenos y derivados subproductos con alto valor agregado a partir de residuos de faena. Estos procesos permitirían a las industrias de alimentos cárnicos reducir su impacto ambiental, alcanzar una producción sostenible y generar ingresos sustanciales con bajas inversiones. Análisis térmicos, mecánicos y tecno-funciónales de los colágenos obtenidos se encuentran en estudio. Los resultados son alentadores y animan a profundizar los estudios y desarrollos.