Adaptación del test de tetrazolio para la detección rápida de daño en la calidad de trigo por altas temperaturas durante el secado

DANIELA RUSSI; RICARDO BARTOSIK; JUAN RODRIGUEZ; ANA PERETTI

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ingeniería Rural y I del MERCOSUR; 2007

En el mundo el trigo es asociado principalmente como producto panificable, destinado a la alimentación humana. Según Correa (2003) la calidad requerida de materia prima esta atravesando un serio proceso de transformación. Debido a que cada vez existe mayor diversidad de productos panificables, que requieren modernas técnicas de panificación, con procesos altamente automatizados se necesitan harinas específicas que respondan con  continuidad a las especificaciones técnicas de elaboración. De acuerdo a lo expresado por numerosos autores el manejo poscosecha de los granos es motivo de modificaciones en la calidad de los mismos, y el secado artificial está considerado como uno de los principales causantes de ese deterioro. Actualmente no existe ningún test que permita determinar si las condiciones particulares de funcionamiento de una secadora están dañando el grano. De existir dicho test, el operador podría tomar una muestra del grano a la salida de la secadora, realizar el test, y corregir las condiciones de funcionamiento sin dañar grandes cantidades de grano. Por este motivo, el objetivo de este trabajo es desarrollar un método rápido, confiable, sencillo y de bajo costo para diagnosticar si el grano que esta siendo secado con alta temperatura está siendo afectado en su calidad panadera.  Para ello se pondrá a punto en trigo un método de tinción rápida con tetrazolio y se cotejaran los resultados obtenidos de este test con aquellos que proceden de los métodos de determinación de calidad de semilla tradicionales (energía germinativa y tetrazolio ISTA) y con los correspondientes análisis de calidad panadera.Los resultados de este trabajo indicaron que la tinción por tetrazolio permite determinar claramente si se produjo daño por calor y en que proporcion. La caída de viabilidad es acompañada por la merma del volumen de panificación lo que muestra una estrecha relación entre ambas. El contenido de gluten solo vario un 1,5 % ante variaciones del 25 % de grano dañado por calor, lo que lo muestra como uno de los parámetros de calidad panadera menos sensible al daño por calor. El contenido proteico determinado con NIRS no reflejo el daño por calor de la muestra y no se relacionó con la viabilidad de las semillas.