Sanidad e inocuidad de los granos

ALEJANDRA RICCA; MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ; DANIEL PRESELLO; RICARDO BARTOSIK

Mar del Plata / Balcarce

Congreso; Primer Congreso Internacional de Almacenamiento de Granos en Silo Bolsa; 2014

INTA - Ministerio de Agricultura - UNR - Cideter

Los granos, como insumos del proceso de producción de alimentos, se consideran inocuos si no causan daño a los animales y las personas que los consumen. Las dos causas de contaminación que típicamente resultan con pérdidas de inocuidad de los granos están referidas a la presencia de micotoxinas y de residuos de plaguicidas. El consumo de granos contaminados puede derivar en daño a la salud de los animales y las personas o causar pérdidas económicas en la producción de carnes, leche y huevos. A su vez, existen fuertes regulaciones respecto de los límites máximos permitidos, los cuales no son uniformes entre los diferentes países, resultando en serios problemas en la comercialización con pérdidas para países productores de alimentos. El mundo demanda granos cada vez más sanos e inocuos, por lo que las regulaciones de los países compradores impactan en la forma en que los países productores implementan su cadena logística y de comercialización, debiendo adaptarse para satisfacer las crecientes demandas impuestas por los consumidores globales. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por ciertos tipos de hongos. La proliferación de micotoxinas ocurre cuando el ambiente favorece el desarrollo fúngico e incrementan su importancia bajo ciertas circunstancias, como las condiciones de stress. La contaminación comienza a nivel de campo (precosecha) y puede continuar durante el almacenamiento (poscosecha) cuando no se utilizan buenas prácticas. Una vez que un lote de granos está contaminado con micotoxinas no es posible eliminarlas de manera práctica, lo cual limita las posibilidades de uso final de la mercadería y genera serios inconvenientes para su comercialización. La contaminación con residuos de plaguicidas es una problemática muy diferente. En el caso de la poscosecha de granos la principal causa de contaminación química es el uso de insecticidas. En este caso los diferentes países establecen Límites Máximos de Residuos (LMR) para cada principio activo y grano, dependiendo básicamente en la peligrosidad del principio activo. La contaminación (presencia de residuos por encima del LMR) puede ocurrir por el uso de productos indebidos (ej. uso en la poscosecha de insecticidas aprobados para su uso en cultivos extensivos), por sobredosificación de insecticidas permitidos en la poscosecha, por duplicación de dosis en la poscosecha o por no respetar los tiempos de carencia. Al igual que en el caso de las micotoxinas, una vez que un lote de granos se contaminó con residuos de plaguicidas se generan serias limitaciones en las posibilidades de uso final del producto e inconvenientes en su comercialización. En almacenamiento de granos la prevención de contaminación con micotoxinas y plaguicidas se basa en la implementación de las Buenas Prácticas (BP). Para el caso de las micotoxinas, las BP comienzan con la selección de variedades resistentes al ataque de hongos, prácticas agronómicas adecuadas (ej. rotación de cultivos, fertilización balanceada, evitar las condiciones de estrés, etc.), ajuste del equipo de cosecha para eliminar granos severamente dañados de baja densidad, y manejo adecuado en la poscosecha (especialmente secado a humedad de almacenamiento segura). En el caso de los plaguicidas las BP se basan en la sanidad de las instalaciones de almacenamiento y el uso de la aireación y/o refrigeración artificial como medidas preventivas al desarrollo de insectos, y a la implementación de un programa de manejo integrado de plagas. Para ello es necesario la capacitación y concientización de responsables de aplicación para que solamente utilicen productos permitidos y en las dosis aconsejadas. A su vez, para evitar aplicaciones repetidas es fundamental contar con un registro de aplicaciones que se pueda transmitir al resto de la cadena (trazabilidad). Es importante destacar que durante el procesamiento de los granos en alimentos, los residuos de plaguicidas y micotoxinas se concentran en algunos productos, mayormente en los residuos de molienda seca, húmeda o fermentación que se usan para alimentos balanceados, incrementando su problemática en la cadena de agregado de valor de los granos. El uso del silo bolsa en el sistema de poscosecha puede mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de los granos. El grano almacenado en silo bolsa tiene menos chances de ser atacado por insectos que en el almacenamiento convencional. A su vez, en caso de requerir tratamiento de control, se puede realizar fumigaciones con fosfina o tratamiento de atmósferas modificadas de manera muy eficiente. Otro aspecto importante del uso del silo bolsa en la logística de poscosecha es la posibilidad de segregar partidas por calidad e implementar programas de trazabilidad. La inocuidad de los granos es una condición necesaria para proteger la salud de la población y acceder a los mercados. Se dispone de tecnologías para la implementación de buenas prácticas de cultivo y poscosecha, que deberían ser aplicadas en sistemas que mejoren la trazabilidad a fin de reducir la contaminación con micotoxinas y plaguicidas a los niveles considerados como seguros.