Caracterización de dulces y mermeladas regionales

GENTA HUGO; LLANOS CLAUDIA; BARNES NORMA; CHAUVET SUSANA; ALBARRACÍN PATRICIA

Tafí del Valle-Tucumán

Jornada; XXIV Jornadas Científicas-Asociación de Biología de Tucumán; 2007

Asociación de Biología de Tucumán

La provincia de Tucumán tiene una producción de alimentos regionales elaborados tanto a nivel familiar como de cooperativas, pymes y minipymes que requieren ser habilitados para su comercialización. A parir del 01 de agosto de 2006 en el Código Alimentario Argentino (CAA), se estableció la obligatoriedad  de incluir en e etiquetado la información nutricional sobre: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas Totales, saturadas y trans, Fibra Alimentaria, Sodio y Valor Energético, generando nuevas obligaciones a los productores. El objetivo de este trabajo fue caracterizar los productos de mermeladas de Lima, Arándano, Naranja e Higo y dulce de Lima en Almíbar elaborados por una cooperativa  del medio mediante análisis nutricionales realizaos por el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la FACET-UNT, y su comparación con productos comerciales idénticos producidos a nivel industrial. Los parámetros se estudiaron según la metodología impuesta por el CAA: humedad por el método gravimétrico, proteínas por el método Kjeldahl, lípidos por extracción directa de Soxhlet, sodio por espectrofotometría y fibra alimentaria por digestión ácida y alcalina. Los hidratos de carbono fueron calculados por diferencia. El valor energético (V.E.) fue calculado en base al aporte que realizaron los carbohidratos (4Kcal/g), lípidos (9Kcal/g). Los porcentajes de valores diarios fueron calculados en base a una dieta de 2000 Kcal u 8.400 Kj, considerada de referencia para los fines del rotulado nutricional por el CAA. El dulce de almíbar aporta el mayor porcentaje de valor energético diario que se correlaciona con el mayor valor de carbohidratos que contienen las limas en almíbar. Los valores de proteínas y grasas encontrados no resultaron significativos para ninguna de las muestras analizadas. Con respecto a los valores de fibras alimentarias y sodio, las muestras de lima en almíbar también presentaron un mayor aporte al porcentaje del valor diario recomendado. De los valores comparativos entre los dulces y mermeladas regionales con los industriales no se observan diferencias significativas en cuanto a  la composición de los nutrientes analizados. Según los resultados obtenidos los productos caracterizados cumplen con la reglamentación vigente establecida por el CAA. Además nos permitiría afirmar que estos dulces y mermeladas regionales son similares en cantidad y nutrientes a los industriales.