FERMENTACION DE ZANAHORIAS UTILIZANDO CEPAS DE Lactobacillus plantarum AISLADAS DE BERENJENAS

RODRIGUEZ VAQUERO MARIA JOSÉ; TOLEDO LAURA; PERATO SILVIA MARISA; SAGUIR FABIANA

San Miguel de Tucumán

Jornada; Jornadas de microbiología 50º Aniversario Filial NOA; 2012

El objetivo es estudiar las modificaciones en la concentración de azúcares, ácido láctico, pH y características organolépticas durante la fermentación de zanahorias en diferentes condiciones: a) sin inocular (espontánea), b) espontánea, tratada la zanahoria (10 min 90°C) (espontáneas-escaldadas) y c) escaldada e inoculada con L. plantarum SB1 y SB2, aisladas de berenjenas. Se determina la viabilidad celular en MRS agarizado+cicloheximida y la concentración de ácido láctico por método enzimático. Durante la fermentación espontánea la población bacteriana aumenta 7 log hasta 14 días disminuyendo 3 ciclos log a los 21 días. En este tiempo se producen ambos isómeros de ácido láctico (27,44 mmol/l), disminuyendo el pH a 3,33. El proceso de escaldado reduce la carga bacteriana alrededor del 55% presente en el vegetal. En esta condición se inhibe el crecimiento de bacterias lácticas productoras del isómero L-Láctico, observándose sólo producción de D-láctico (11,33 mmol/l). La adición de L. plantarum SB1 incrementa la producción del isómero D-láctico (13,33 mmol/l) y se detecta formación de L-láctico (13,22 mmol/l). Aunque la producción de ácido láctico fue similar entre la fermentación espontanea e inoculada, las características organolépticas, respecto al aroma y aspecto del producto resultan más agradables en la muestra fermentada con la cepa SB1.