Bebida vegetal a base de semillas de amaranto, un alimento potencialmente bioactivo

SANTIAGO E. SUAREZ; RODRÍGUEZ MARIELA; SABBIONE ANA CLARA; ALEJANDRA V. QUIROGA; TIRONI VALERIA; SCILINGO ADRIANA; SPERONI FRANCISCO; AÑON MARÍA CRISTINA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son multifactoriales y una de las principales causasdemuerte a nivel mundial. Las estrategias aplicadas para disminuir la incidencia de las ECV se orientan asu prevención, principalmente fomentando cambios de hábitos incorporando actividad física ycambios en los hábitos alimentarios promoviendo el consumo de ingredientesque contribuyan apreservar y mantener la salud y el bienestar general. El desarrollo de alimentos basados en plantasbusca emplear proteína vegetal de buena calidad nutricional para satisfacer las necesidades de unapoblación cada vez más numerosa y favorecer la utilización de cultivos alternativos. El amaranto revisteespecial interés debido a su potencial agronómico y la alta calidad nutricional de sus proteínas queademás son precursoras de péptidos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebidaa base de proteínas de amaranto y analizar las posibles bioactividades de sus péptidos que contribuyana la prevención de ECV. Se elaboró una bebida vegetal a partir de los granos de amaranto (Amaranthushypochondriacus var. Antorcha) usando un molino coloidal. La dispersión se llevó a pH alcalinoagitando durante 2h a 20°C; luego se centrifugó, filtró, se ajustó a pH neutro y se realizó un tratamientotérmico a 90°C durante 20 min para inactivar factores antinutricionales y disminuir la cargamicrobiológica. Se determinó la composición centesimal de la bebida usando los métodos descritospor la AOAC. La leche vegetal fue digerida siguiendo el protocolode COST-INFOGEST simulando lasfases oral, gástrica e intestinal, y se determinaron las actividades in vitro antihipertensiva,antitrombótica (AAT) y antioxidante (AAO). La actividad antihipertensiva se midió cómo % inhibiciónde la enzima conversora de angiotensina (%-inh- ECA). La digestión de la bebida vegetal aumentó 3veces la capacidad de inhibición de la muestra respecto de la leche sin digerir, siendo su valor de IC50de 0,48 mg/ml. La AAT se determinó mediante el método de las microplacas. La bebida sin digerir nopresentó AAT, mientras que la digerida logró inhibir la formación del coágulo de fibrina (IC50 0,62-1,11mg/ml). Se determinaron los tiempos de trombina (TT), protrombina (TP) y tromboplastina parcialactivada (TTPA) para evaluar la presencia de sustancias que modifiquen los tiempos de coagulación.Se puede observar que la bebida de amaranto digerida produce retardos en los parámetrosevaluados, mientras que no se observa este efecto con la bebida sin digerir. Se realizó un primerscreening de la AAO mediante el ensayo ORAC. Luego de la digestión gastrointestinal, el valor de IC50 disminuyó significativamente (alrededor de 4 veces) respecto al valor obtenido para la bebida nodigerida, indicando un aumento en la capacidad de neutralizar radicales peroxilos. Estos resultadossugieren que los péptidos liberados de las proteínas de la leche de amaranto luego del pasaje a travésdel tracto gastrointestinal podrían potencialmente proteger el sistema cardiovascular previniendo eldesarrollo de ECV si logran ser absorbidos a nivel intestinal y alcanzar sus sitios de acción.