EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HORNEADO EN LA ACEPTABILIDAD DE PANIFICADOS DULCES

M. M. URETA; D. F. OLIVERA; V. O. SALVADORI

Congreso; X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, INNOVA-CIBIA; 2015

Los atributos de calidad de los productos panificados dependen tanto del tipo de horno como de las condiciones operativas. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de las condiciones operativas de horneado en la percepción sensorial de la calidad de productos panificados dulces típicos: madalena y bizcochuelo. Las pruebas de aceptabilidad buscan cuantificar el grado de aceptación sensorial de un alimento, utilizando una escala hedónica. Para esto es clave identificar los elementos subjetivos y hedónicos que contribuyen a la evaluación global del mismo. Para cumplir con el objetivo propuesto se realizaron ensayos de aceptabilidad sensorial general y por atributos (apariencia y cantidad de corteza, consistencia y esponjosidad de miga) mediante un panel integrado por consumidores habituales de estos productos. En una primera etapa se realizó un acercamiento a los integrantes del panel pidiéndoles que evalúen marcas comerciales, para luego realizar ensayos con panificados obtenidos en nuestro laboratorio utilizando las siguientes condiciones operativas: modo convección natural (horno eléctrico doméstico), modo convección forzada y modo convección forzada con humidificación (horno eléctrico semi-industrial), operando a diferentes temperaturas de proceso en los rangos de 140-220 °C y 140-180 °C, para madalenas y bizcochuelo respectivamente. Los ensayos de análisis sensorial fueron complementados con ensayos instrumentales.Los resultados de la evaluación de las muestras comerciales mostraron una alta correlación (r2>0.95) entre preferencia y baja firmeza, baja densidad y alta porosidad. A la hora de definir un atributo positivo el 72 % de los panelistas encuestados indicaron ?esponjosidad? como el más valorado. Luego, los resultados obtenidos para ambos productos horneados mostraron que en general entre 60 y 70 % de los consumidores calificaron positivamente todas las condiciones ensayadas, aunque cabe remarcar que el mayor porcentaje de valoraciones negativas (20 %) la obtuvieron los productos horneados bajo convección forzada, a las mayores temperaturas de operación.