Consumo energético durante el horneado de Madalenas: efecto de las condiciones operativas

M. M. URETA; D. F. OLIVERA; V. O. SALVADORI

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

El horneado es un proceso que presenta demandas de energía importantes, este consumo se distribuye en energía transferida al producto (calentamiento del mismo, deshidratación y formación de corteza superficial) y pérdidas al ambiente (apertura de puerta y pérdidas a través de las paredes). Las condiciones operativas influyen significativamente en dicho consumo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el consumo energético del proceso de horneado de un producto panificado dulce (madalenas), comparando distintas alternativas de proceso. Para esto, se midió el consumo de energía de un horno (Multiequip EC3) bajo convección forzada, con y sin humidificación operando a 5 temperaturas distintas, en el rango de 140 a 220 °C. Se registraron las historias térmicas del horno y del centro del producto. Finalmente, el consumo energético fue calculado como el producto de tres factores: la potencia nominal del horno, PN; un factor de uso f, que tiene en cuenta la utilización efectiva del horno; y el tiempo de cocción. De los resultados surge que la humidificación requiere una mayor utilización efectiva del equipo en todos los casos, por lo cual la estimación del consumo de energía debe contemplar múltiples factores, no basta con la potencia nominal del equipo.