OPTIMIZACIÓN DE LA SÍNTESIS Y PURIFICACIÓN DE GALACTO-OLIGOSACÁRIDOS

JUAN MANUEL FAROUX; M. MICAELA URETA; E. EMMA TYMCZYSZYN; ANDREA GÓMEZ ZAVAGLIA

Congreso; IX Congreso Argentino de Alimentos siglo XXI; 2021

Introducción: Dentro de los prebióticos se destacanlos galacto-oligosacáridos (GOS), azúcares no digeribles formados por unacantidad variable de unidades de galactosa y una unidad de glucosa terminal.Los GOS pueden ser obtenidos por síntesis enzimática conocida como transgalactosilacióny su cinética depende de varios factores (temperatura, pH, relaciónlactosa-enzima, concentración inicial de lactosa). Con el transcurso de lareacción, la composición del medio varía respecto a la cantidad de GOS, lactosa,glucosa y galactosa.  Objetivos: Determinar las condicionesóptimas de síntesis que optimicen el rendimiento de la reacción enzimática yestudiar vías de purificación. Metodología: Se partió dediferentes concentraciones iniciales de lactosa. La relación enzima:lactosa semantuvo constante. Los valores de temperatura y pH se ajustaron de acuerdo alos requerimientos de la enzima. La evolución de la reacción fue monitoreadatomando muestras a diferentes tiempos y analizándolas por HPLC. Parte de lalactosa remanente al finalizar la síntesis fue removida por recristalización yuna separación por filtración. Los monosacáridos fueron eliminados utilizando unacolumna de carbón activado. Luego la muestra enriquecida en GOS fue concentradaen un rotavapor.  Resultados: El máximo rendimiento obtenido enlas reacciones de fue 20.7% cuando se partió de un 40%p/v de lactosa. Los GOSDP3 (gal-gal-glu) fueron los sintetizados en mayor proporción. Dichorendimiento se obtuvo a los 225 minutos con una conversión de lactosa del50.8%. Con las vías de purificación estudiadas se logró un producto finalconcentrado en GOS . Conclusiones: Se determinaron lascondiciones óptimas a escala laboratorio para obtener GOS. La detención de lareacción previa a la clarificación de la muestra permitió recristalizar partede la lactosa. El producto purificado resulta un ingrediente interesante parala elaboración de alimentos funcionales con carácter prebiótico. Palabras clave:galacto-oligosacáricos, síntesis enzimática, purificación.