RELACION ENTRE LAS PROTEINAS DE RESERVA Y LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL TRIGO PARA DISTINTOS USOS INDUSTRIALES

CUNIBERTI M. B.; RIBERI L.; VANZETTI L.; NISI M. M.; MASIERO B.; HELGUERA M.

Bah¨ªa Blanca

Congreso; VI Congreso Nacional de Trigo; 2004

El comportamiento de una harina de trigo puede ser explicado como la resultante de un componente gen¨¦tico y uno ambiental. El componente gen¨¦tico est¨¢ constituido principalmente por las prote¨ªnas de reserva del grano. Entre las prote¨ªnas de reserva m¨¢s estudiadas pueden citarse las gluteninas, gliadinas, puroindolinas y secalinas. Existen dos grupos de gluteninas conocidos como subunidades de Alto (GAPM) y Bajo Peso Molecular (GBPM) Las gliadinas pueden ser clasificadas en a, b, g y ¦Ø en relaci¨®n con su movilidad electrofor¨¦tica. Estudios recientes han demostrado una fuerte asociaci¨®n entre la presencia de alelos codificados por GAPM, GBPM y Gliadinas con el comportamiento de par¨¢metros reol¨®gicos de la masa como fuerza, tenacidad y extensibilidad. Las gluteninas son responsables de las propiedades viscoel¨¢sticas y las gliadinas de la extensibilidad de las masas. Las puroindolinas a y b se asocian a textura o dureza de grano y son las prote¨ªnas responsables de la clasificaci¨®n de los trigos en duros y blandos. La translocaci¨®n de centeno, responsable de la expresi¨®n de secalinas, produce un efecto desfavorable en par¨¢metros de calidad panadera. El objetivo de este trabajo fue estudiar la asociaci¨®n entre la variabilidad gen¨¦tica de GAPM, ¦Ø-gliadinas, puroindolinas (PIN A y PIN B), translocaci¨®n de centeno 1B/1R y par¨¢metros reol¨®gicos de calidad industrial en 200 genotipos constituidos en su mayor¨ªa por variedades y l¨ªneas avanzadas de trigos pan y 4 l¨ªneas de trigos blandos galletiteros del Programa Nacional de Mejoramiento del INTA. El componente localidad explic¨® la mayor parte de la variabilidad de los par¨¢metros PG (80%) y GH (74%), que fueron los m¨¢s afectados por el ambiente. Las puroindolinas explicaron el mayor porcentaje de variaci¨®n fenot¨ªpica de los par¨¢metros P (61%), W (49%), Ie (45%) y en un segundo orden TD (25%) y ZT (25%). Las variantes  CNN y  CS de  gliadinas  explicaron principalmente la variabilidad fenot¨ªpica de los par¨¢metros del farinograma FE (20%) y FQ (18%) y en un segundo orden MTD (14%) del mixograma. De los tres loci evaluados de GAPM el de mayor importancia fue el Glu-D1, capaz de explicar el 14% de la variabilidad de MTD, 11% de FQ, 10% de AP/L y 9% FE. Glu-B1 explic¨® el 6% de MTD y el 6% de AW. Glu-A1 no explica variabilidad de par¨¢metros reol¨®gicos. La presencia/ausencia de 1B/1R solo fue capaz de explicar la variabilidad de ZT y MTD en un  8%. Para los par¨¢metros de calidad evaluados el porcentaje de variabilidad no explicado por los componentes gen¨¦ticos y ambientales oscil¨® entre el 1 y el 48%. Considerando exclusivamente los genotipos panaderos  se mantuvo el efecto del componente CNN/CS de gliadinas sobre la variabilidad de FE (17%), FQ (13%), MTD (16%) y AP (16%). En el caso de las GAPM se increment¨® el efecto relativo de Glu-D1 sobre MTD (33%), AIE (31%) y APL (21%). Glu-B1 explic¨® AL (45%), AG (21%), ZT (19%) y AW (15%). Glu-A1 explic¨® AL (12%), FTD (10%) y AP (8%).