Relación entre la textura del grano de trigo y el perfil de capacidad de retención solventes

MIR L.; CUNIBERTI M.; VANZETTI L.; CONDE B.; MASIERO B.; HELGUERA M.; PEREZ G.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

La textura del endosperma de trigo junto con la fuerza del gluten determinan sus potenciales usos industriales. Estos factores pueden ser manipulados a través del fitomejoramiento. En la definición de la textura del grano las proteínas puroindolinas (PIN) codificadas por los genes PinA-D1 y PinB-D1 juegan un rol fundamental. Mutaciones en PINs fueron detectadas en todos los trigos duros siendo las mas frecuentes deleción completa de gen PinA-D1 (alelo PinA-D1b) y una mutación puntual en PinB-D1 (alelo PinB-D1b). El objetivo de este trabajo fue estudiar la relación de la textura del grano con el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC). Para ello se desarrollaron líneas cuasi isogénicas BC3F4 de textura de grano blanda y dura utilizando dos fondos genéticos contrastantes: Buck Poncho (HMWGs 2*/7oe+8*/5+10, textura dura) y Penawawa (HMWGs 2*/7+9/5+10, textura blanda). En ambos fondos genéticos se modificó la textura mediante la introducción de diferentes variantes alélicas para los genes de Puroindolinas utilizando selección asistida por marcadores moleculares. A la variedad Buck Poncho se le introdujo el alelo PinB-D1a (Textura Blanda) de Penawawa y a este último se le introdujo el alelo PinB-D1b (Textura dura) de Buck Poncho. Para evaluar la calidad de las harinas se utilizó el método SRC, AACC 56-11 (2000) y el factor galleta (FG). Se realizó análisis de conglomerados de los cultivares con las variables de SRC. Se realizó análisis de varianza tomando como fuente de variación los cluster para FG. Se formaron 3 clusters: 1-cultivares con fondo genético de Penawawa con textura dura y blanda, 2-cultivares con fondo genético de B. Poncho y textura blanda y 3-Genotipos B. Poncho textura dura y testigo comerciales de trigo pan. El cluster 1 presentó valores promedios de AA=55,64, Lac=106,00, Carb=73,87, Sac=92,86 y FG= 6,85. En el 2 los valores promedios fueron de AA=54,43, Lac=136,09, Carb=75,00 Sac=104,34, FG=6,9 y en el 3 AA=67,25, Lac=108,74, Carb=80,95 y Sac=102,38, FG= 5,75. Entre el 1 y 2 no hubo diferencias significas en FG (p>0.05). El grupo conformado con los genotipos con fondo genético de Penawawa tanto duros como blando, fueron los que presentaron valores de SRC agua y carbonato menores, asociados a una buena calidad galletitera. De todo lo observado, podemos concluir que la influencia del cambio de textura del grano sobre un fondo genético de un trigo duro corrector (Buck Poncho) produjo mayores cambios en los parámetros que indican la calidad de uso final que en el caso de cambio de textura en un fondo genético de trigo blando galletitero (Penawawa).