DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DE LA PERSISTENCIA DE LARVAS MUSCULARES DE TRICHINELLA PATAGONIENSIS EN EMBUTIDOS DE CARNE PORCINA

ERCOLE, MARIANO E; BESSI, CLARA; MONTALVO, F.; PASQUALETTI, MARIANA I.; RIBICICH, M MABEL; FARIÑA, FERNANDO A.

Jornada; XI JORNADAS DE JÓVENES INVESTIGADORES; 2022

El consumo de embutidos secos a base de carne porcina es una práctica frecuente en Argentina. Estos productos han estado implicados en numerosos brotes de trichinellosis. Sin embargo, la bibliografía científica referida a la capacidad que poseen las larvas musculares (LM) de este parásito de persistir en estos productos es escasa. Por ello, el objetivo de este estudio fue determinar la persistencia de las larvas L1 (L1) de Trichinella patagoniensis en embutidos elaborados con carne de cerdo. Se utilizaron 5 cobayos (Cavia porcellus) que fueron inoculados con 2000 L1 de T. patagoniensis por vía oral (PO). Se realizó la eutanasia a las 7 semanas post-infección (pi), y se recuperaron sus carcasas para la obtencion del musculo infectado. Se tomaron muestras de 20 gramos de músculo (tiempo 0) de cada animal para calcular el índice de capacidad reproductiva (ICR). Posteriormente se procedió a la elaboración de 36 chorizos de 80 g cada uno, con una proporción de 80% carne y 20% grasa. De ese total, 18 fueron elaborados con el agregado de 0,3% de sales de nitratos y nitritos (CNN) y 18 sin (SNN). Luego se procedió al embutido de los mismos en tripa natural porcina mediante una embutidora de tipo manual. Los mismos fueron suspendidos dentro de una cámara a una temperatura de 10 a 12 °C con 70% de humedad. Los chorizos fueron digeridos por la técnica de digestión artificial los días 4, 7, 10, 14, 20 y 27 post-elaboración. Las larvas recuperadas fueron inoculadas por vía oral (PO) en ratones BALB/c para evaluar su infectividad. El ICR en los ratones infectados al día 0 fue de 11.96 ± 4.31. Los resultados obtenidos a partir del día 4 post elaboración tanto en el grupo SNN como CNN arrojaron valores de ICR de 0. Estos resultados mostrarían que bajo las condiciones experimentales empleadas se produciría una inactivación temprana de las LM de Trichinella patagoniensis presentes en tejido muscularde cobayo. Sin embargo, son necesarias mayores evaluaciones para determinar el tiempo de persistencia de las especies de Trichinella bajo distintas condiciones de elaboración de chacinados con el fin de comprender la dinámica de infección durante los brotes humanos producidos por el consumo de este tipo de productos