Nuevo procedimiento para la preparación de oleogeles de etilcelulosa

CEBALLOS MR; BIERBRAUER KL; ALASINO RV; BELTRAMO DM; CUFFINI S; BIANCO ID

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El consumo excesivo de grasas saturadas y trans ha sido asociado a un riesgo elevado de enfermedades cardiovasculares y diabetes, entre otras patologías. Por este motivo, uno de los desafíos actuales de la industria alimenticia es encontrar sustitutos que puedan reemplazar a las grasas sin que se pierdan los atributos que estas les confieren a los alimentos. Esto condujo al desarrollo de estrategias para transformar aceites (líquidos) en estructuras semisólidas denominadas “oleogeles”. Una alternativa para la formación de oleogeles es la utilización de polímeros hidrofóbicos, entre los que se encuentran los derivados de celulosa como la etilcelulosa. El principal obstáculo para la preparación de este tipo de geles, es la necesidad de calentar el polímero previamente disperso en la fase oleosa por encima de su temperatura de transición vítrea (Tg; aproximadamente 140 ºC). Una vez alcanzada esta temperatura, se obtiene una suspensión homogénea que gelifica cuando se la enfría a temperatura ambiente. Ese calentamiento produce principalmente oxidación de los lípidos, generando malos olores y sabores, con la posibilidad de formar compuestos tóxicos. Esto se agrava si se considera que el tiempo de calentamiento requerido aumenta con la concentración del polímero, la cual es relativamente alta cuando se quiere lograr geles firmes y resistentes (entre 3 y 10%, según diferentes autores). El agregado de antioxidantes tiene efecto prácticamente nulo, ya que no evita el calentamiento por encima de la Tg. En este trabajo, desarrollamos una forma novedosa de preparación de oleogeles de etilcelulosa que consiste en la gelificación de una suspensión líquida del polímero en aceite por el agregado de propilenglicol. Este procedimiento permite obtener geles con una concentración de etilcelulosa de entre 0.125 y 0.50 % (al menos 10 veces menor a la descripta) y consecuentemente disminuir el tiempo de calentamiento necesario para su preparación. Los oleogeles así obtenidos fueron caracterizados en sus propiedades reológicas realizando un barrido de fuerza de cizalla (shear stress) (en reómetro, con geometría de cono y plato), determinándose la viscosidad y velocidad de cizallamiento (shear stress). Los resultados obtenidos muestran, para todas las concentraciones de etilcelulosa analizadas, un comportamiento pseudoplástico típico de estos oleogeles; diferente al de un testigo de etilcelulosa al 0,5% sin propilenglicol, la cual muestra un comportamiento newtoniano. El método desarrollado presenta importantes ventajas respecto de las previamente descriptas: drástica disminución de la concentración de etilcelulosa requerida; disminución del tiempo de calentamiento, minimizando la generación de los efectos organolépticos indeseables; incremento en la velocidad de gelificación; y obtención de geles más económicos, considerando el costo elevado de la etilcelulosa. En conclusión: el método propuesto, utilizando propilenglicol como elemento estructurador de etilcelulosa, es una alternativa tecnológicamente conveniente para la preparación de oleogeles.