Análisis quimiométrico de la influencia de la lisozima en el potencial metabólico de dos cepas de lactobacilos mesófilos

PERALTA, G. H.; BÜRGI, M.; SÁNCHEZ, R.; MARTÍNEZ, L.J.; ALBARRACÍND, V.H.; HYNES, E.R.; BERGAMINI, C.V.

Congreso; XI Congreso Argentino de Química Analítica; 2021

Asociación Argentina de Químicos Analíticos (AAQA)

El uso racional de fermentos y lisozima (LZ) podría ser una estrategia simple para acelerar la maduración de quesos. En el presente estudio se evaluó el efecto de la aplicación de LZ sobre la integridad celular y potencial metabólico de dos cepas de lactobacilos mesófilos: Lactiplantibacillus plantarum 29 (L29) y Lacticaseibacillus rhamnosus 77 (L77). Se realizó un estudio in-vitro en el que ambas cepas fueron sometidas a un tratamiento con lisozima (25ppm, 22h, 37°C). Al finalizar el tratamiento se determinó el nivel de células muertas, células vivas, células injuriadas, culturabilidad, densidad óptica, lactato deshidrogenasa (LDH) y β-galactosidasa (β-GAL). Además, se evaluó la arquitectura celular por microscopía electrónica de barrido. La cepa L29, que mostró mayor sensibilidad a la lisozima, se utilizó en un estudio in-situ, en el que fue utilizada como cultivo adjunto o fuente de enzimas en la elaboración de queso duro. Se elaboraron cuatro tipos de quesos utilizando Streptococcus thermophilus como cultivo primario: i) queso control sin adición de cultivo adjunto; ii) queso experimental con incorporación de L29 (106ufc/mL), iii) queso experimental con L29 (106ufc/mL) y LZ (25ppm), y iv) queso experimental con la incorporación de extracto libre de células de L29 obtenido luego del tratamiento con LZ. Los quesos fueron madurados durante 8 meses a 12°C, luego de lo cual se analizaron en cuanto a: recuentos microbiológicos, composición global (humedad, proteína y grasa), minerales, pH, azúcares, ácidos orgánicos, peptidasas y perfiles peptídicos. Los resultados del estudio in-vitro fueron analizados mediante la prueba T usando el programa InfoStat y mediante el análisis de correlación de Spearman y de la significancia estadística, utilizando el paquete corrplot de R (www.r-project.org). Además, re realizó una agrupación jerárquica sobre la matriz de correlación utilizando la función hclust. Los resultados de las variables medidas en los quesos fueron analizados en InfoStat por ANOVA de una vía y post-hoc de Tukey (p