Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

PERALTA, GUILLERMO H.; BERGAMINI CARINA V.; WOLF IRMA V; CANDIOTI, MARIO; AUDERO, GABRIELA; PAEZ,ROXANA; GIMÉNEZ PAULA; PEROTTI MARÍA C; HYNES ERICA R.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución argentina desde el INLAIN

Universidad Nacional del Litoral

Año: 2020; p. 135 - 148

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos yenterococos. Algunas cepas de NSLAB pueden tener una influencia significativa en las características organolépticas del queso según su perfil enzimático, el nivel que alcancen en el alimento y las condiciones de maduración. Una gran cantidad de estudios asocian la presencia de las NSLAB con defectos en quesería, tales como formación de aberturas (ojos) en variedades que no deben presentarlas, inconstancia en la calidad, sabores y olores atípicos o no deseados y cristales de lactato de calcio. Sin embargo, otros autores señalan que los quesos con bajos números de NSLAB no desarrollan un flavour completamente maduro o un perfil de aroma suficientemente complejo. Por este motivo, en la última década se ha implementado como una innovación en quesería el uso de cultivos adjuntos de cepas seleccionadas de origen NSLAB. Estos cultivos, también llamados de afinado o de maduración, se emplean para estandarizar la calidad del producto y para acelerar, diversificar o mejorar el flavour. Además, algunas cepas NSLAB han demostrado poseer propiedades probióticas, por lo que suman el plus de contribuir al carácter funcional del alimento. Este presente capítulo es una revisión actual de los cultivos lácticos de origine NSLAB.