Enzimas para el estudio del realce de aromas de vinos

CID, ALICIA GRACIELA; CUEVAS, CARLOS MARIO; ELLENRIEDER, GUILLERMO

Córdoba

Simposio; Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud; 2003

Universidad Católica de Córdoba

Las enzimas beta-glucosidasa, alpha-ramnosidasa y alpha-arabinofuranosidasa son usadas para intensificar aromas de vinos ya que hidrolizan precursores glicosídicos liberando sustancias aromáticas. El objetivo del trabajo fue obtener enzimas libres de actividades contaminantes para realizar un estudio del potencial de intensificación de aromas de vinos producidos en la región, que permita además identificar a las enzimas causante del efecto. Las actividades enzimáticas fueron determinadas utilizando glicósidos de p-nitrofenilo. La beta-glucosidasa fue purificada parcialmente a partir del preparado comercial AFP-14 de NOVO (de uso en el procesamiento de vinos) por cromatografía de intercambio iónico en DEAE-Sephadex A50. Se obtuvo una fracción libre de alpha-ramnosidasa y alpha-arabinofuranosidasa y un incremento de 5 veces de la actividad específica. La alpha-ramnosidasa de Aspérgillus terreus CECT 2663 y la alpha-arabinofuranosidasa de Aspergillus niger C 364 fueron producida en cultivos sumergidos. La primera se obtuvo libre de beta-glucosidasa por un procedimiento descrito previamente. Para la segunda se utilizó arabinosa como inductor y fuente de carbono, obteniendo un preparado de apreciable actividad (10,1 nkat/ml), sin alpha-ramnosidasa y con poca beta-glucosidasa (2,55 nkat/ml). El perfil de actividad - pH de las enzimas y su estabilidad en vino torrontés a temperatura ambiente pueden observarse en las figuras. Conclusión: las cepas y los métodos de producción y purificación parcial empleados permitieron obtener enzimas apropiadas para el objetivo propuesto.