Hidrolisis de glicosidos de vino tinto Tannat por accion de glicosidasas exogenas

CID, ALICIA GRACIELA; GOLDNER, MARIA CRISTINA; ELLENRIEDER, GUILLERMO

Mendoza

Congreso; 2do Congreso Internacional de Nutricion y Tecnologia de los Alimentos; 2010

Las enzimas beta-glucosidasa, alpha-arabinosidasa y alpha-ramnosidasa son empleadas para realzar aromas de vinos. Se estudió la hidrólisis de glicósidos en vino Tannat producida por el agregado de la enzima comercial Endozym beta-split (Pascal Biotech), rica en actividades beta-glucosidasa y alpha-arabinosidasa, reforzada con alpha-ramnosidasa HPS 11518 (Tanabe), en la dosis recomendada por el fabricante y según dosis recomendada en datos bibliográficos. Las enzimas se seleccionaron según la inhibición y estabilidad en vino Tannat. La concentración de glicósidos se determinó mediante un sencillo método que incluye la extracción de los mismos en Amberlita XAD-2 y la cuantificación de la glucosa liberada luego de una hidrólisis ácida de los mismos. Simultáneamente se sometieron muestras de vino sin tratar y tratado enzimáticamente a una evaluación sensorial mediante prueba triangular y test de preferencia. Los resultados indicaron que al agregar las enzimas según dosis recomendada por el fabricante no se produjo la hidrólisis de los precursores luego de 12 días de incubación, mientras que en dosis casi 14 veces mayores se hidrolizaron alrededor del 30 % de los glicósidos. Un panel semientrenado encontró que los vinos tratados fueron estadísticamente diferentes de los vinos sin tratar, pero los consumidores prefirieron ambos vinos por igual.