Reactor de membrana tipo fibra hueca para el realce de aromas en vino: hidrólisis de p-nitrofenilglucósido con beta-glucosidasa

CID, ALICIA GRACIELA; ELLENRIEDER, GUILLERMO

Salta

Congreso; XVII Congreso Argentino de Catálisis y VI Congreso de Catálisis del MERCOSUR - MERCOCAT; 2011

Sociedad Argentina de Catálisis. UNSa. INIQUI

Entre las enzimas empleadas para realzar el aroma de vinos, la beta-glucosidasa es la que muestra mayor inhibición y menor estabilidad. Se compararon tanto la inhibición como la estabilidad de una beta-glucosidasa comercial en presencia de vino tinto Tannat y de una fracción de compuestos de bajo peso molecular obtenida por ultrafiltración del mismo. Luego se estudió la hidrólisis del sustrato sintético p-nitrofenilglucósido en vino producida por la beta-glucosidasa en un reactor tipo fibra hueca, evitando que la enzima esté en contacto con por lo menos parte de los compuestos que la afectan negativamente. Se encontró que la actividad relativa de beta-glucosidasa fue del 7,6% en la fracción de bajo peso molecular y del 5,6% en el vino, respecto a la determinada en buffer bajo las mismas condiciones. La estabilidad de la enzima también fue mayor en la fracción de bajo peso molecular que en el vino, manteniendo un 74,3% y un 37,5% de actividad residual respectivamente después de 14 días. El sistema de reactor de fibra hueca empelado permitió alcanzar un considerable grado de hidrólisis del sustrato sintético, cercano al 58%, indicando que sería posible emplearlo para realzar el aroma de los vinos.