Obtención y caracterización de microcápsulas de aceite de chía con lecitinas modificadas de girasol

JULIO, LUCIANA M.; COPADO, CLAUDIA; IXTAINA, VANESA Y.; TOMÁS, MABEL C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

En la actualidad, los aceites con altos tenores de ácidos grasos ω-3 son empleados como ingredientes funcionales en un número cada vez mayor de productos debido a sus efectos benéficos para la salud. Si bien este elevado contenido de ácidos grasos esenciales le confiere un gran valor nutricional, los hace a su vez susceptibles a la oxidación lipídica. El objetivo del presente trabajo fue obtener y caracterizar microcápsulas de aceite de chía mediante liofilización de emulsiones O/W con diferentes lecitinas de girasol modificadas (lecitina ?deoiled? (L) o fracción enriquecida en fosfatidilcolina (FPC) y adición de maltodextrina (M). Seguidamente, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas tales como el contenido de humedad, actividad acuosa (aw), eficiencia de microencapsulación (EM%), microestructura mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), estabilidad oxidativa, dispersabilidad, así como distribución y tamaño de partículas de las emulsiones reconstituidas. Los resultados obtenidos indicaron que el contenido de humedad de las microcápsulas se vio afectado (p≤0,05) por el tipo de lecitina de girasol modificada empleada. Dichos valores de humedad se encontraron en un rango de 0,016 - 0,092% b.s. Asimismo, se evidenció un nivel de aw compatible con el proceso de liofilización aplicado durante la microencapsulación.En cuanto a la EM%, la misma se vio afectada (p≤0,05) por el tipo de lecitina de girasol modificada. Así, las microcápsulas formuladas con lecitina ?deoiled? presentaron una mayor EM% de ~97% mientras que las preparadas con FPC de ~85%; en ambos casos los niveles de este parámetro pueden considerarse aceptables. La microestructura correspondiente a los diferentes polvos exhibió forma de láminas con una geometría irregular y aspecto rugoso, así como la presencia de ciertas protuberancias, especialmente en los sistemas FPC+M. Con respecto a la dispersabilidad, luego de 60 días de almacenamiento a 20±2 °C HR 33%, los polvos registraron un incremento abrupto del oscurecimiento en función del tiempo de agitación alcanzando niveles significativamente menores a los correspondientes al tiempo inicial. Este hecho podría denotar una rehidratación aceptable de los polvos, lo cual es favorable para su posible aplicación en alimentos instantáneos. Además, se registró un aumento en los tiempos de inducción (ti) y un menor tenor de hidroperóxidos (PV) con respecto al aceite de chía sin microencapsular. Estos resultados sugieren que el aceite de chía microencapsulado podría utilizarse como un agente fortificante en el desarrollo de alimentos funcionales.