INVESTIGADORES
JULIO Luciana Magdalena
congresos y reuniones científicas
Título:
EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE FRACCIONES PROTEICAS DE CHÍA (Salvia hispanica L.)
Autor/es:
JULIO, LUCIANA M.; SEGURA CAMPOS, MAIRA; BETANCUR ANCONA, DAVID; NOLASCO, SUSANA M.; TOMAS, MABEL C.
Lugar:
Valparaíso
Reunión:
Congreso; XXII Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2014
Institución organizadora:
AUGM
Resumen:
La chia (Salvia hispanica L.) es una buena fuente de proteínas (19-27g/100g semilla). Actualmente, las propiedades y el posible aprovechamiento de esta semilla han sido revalorizados. Por este motivo, el presente trabajo estudió las propiedades emulsificantes de una fracción rica en proteínas de chía (FRP) y distintas fracciones proteicas, globulinas (Glo), albúminas (A), glutelinas (Glu) y prolaminas (P), en función de distintas condiciones de tratamiento y entorno químico. Para ello, se prepararon emulsiones O/W (25:75 p/p) con aceite de girasol como fase dispersa y distintas concentraciones de cada fracción proteica (0,02-0,06% g/ml), con o sin la aplicación de tratamiento térmico (100°C, 15 min) y a diferentes pH (3-9) conformando la fase continua, mediante un homogeneizador Ultraturrax (20.000 rpm, 1 min). La cinética de desestabilización de las emulsiones se estudió mediante la evolución Backscattering vs. tiempo, a las condiciones analizadas. Las emulsiones obtenidas se desestabilizaron por cremado, siendo Glo la fracción que dio lugar a sistemas más estables. El diámetro D [4,3] de las emulsiones resultó entre 30-150µm. El contenido de 0,04%g/ml de proteínas de chía favoreció la estabilidad de las emulsiones. El tratamiento térmico tuvo influencia sobre emulsiones con Glo y FRP, favoreciendo su estabilidad. Por otra parte, pH 7 y 9 mejoraron la estabilidad de las emulsiones con Glo, Glu y P probablemente por estar alejados al pI de dichas proteínas, mientras que A mostró mayor poder emulsificante en medios ácidos. Además, se determinó la solubilidad de las fracciones proteicas en función del pH, resultando P, Glo y la FRP menos solubles a pH 5, mientras A y Glu a pH 3 sugiriendo valores de pI más bajos para éstas últimas.