ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE EMULSIONES O/W CON ACEITE DE CHIA

JULIO, LUCIANA M.; IXTAINA, VANESA Y.; WAGNER, JORGE R.; NOLASCO, SUSANA M.; TOMÁS, MABEL C.

Rosario, Santa Fé

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL 2013; 2013

El aceite de chía se caracteriza por presentar un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ω-3) en su composición química, especialmente ácido α-linólenico (~ 67,8%). Actualmente ha sido revalorizado teniendo en cuenta aspectos nutricionales y beneficios para la salud humana. Existe un gran interés en incorporar estos compuestos bioactivos en alimentos funcionales. Sin embargo, su potencial inclusión puede verse afectada por cambios durante la producción, el transporte y el almacenamiento como consecuencia de su gran susceptibilidad a sufrir deterioro oxidativo. Las emulsiones aceite en agua (O/W) pueden representar un sistema alternativo y estratégico para incorporar dicho aceite a la dieta humana mediante la elaboración de emulsiones funcionales así como incidir en su estabilidad oxidativa (presencia de antioxidantes solubles en agua, quelantes de metales, disposición interfacial de las gotas de la fase dispersa). Para ello, se prepararon emulsiones O/W 10:90 p/p con aceite de chía empleando caseinato de sodio (CasNa) 10% p/p como agente emulsificante, en ausencia y presencia de lactosa 10% mediante un homogeneizador a válvula Panda 2K, GEA Niro Soavi a diferentes presiones de homogeneización (400, 600 bar) siendo almacenadas al resguardo de la luz a 20±1°C durante 30 días. La estabilidad física de las emulsiones fue evaluada mediante un analizador óptico vertical de barrido (QuickScan) a través de la evolución de los perfiles de Backscatering (BS), el análisis de la distribución y el tamaño de partículas (diámetros D[4,3] y D[3,2]). Por otra parte, la estabilidad oxidativa de las emulsiones fue monitoreada mediante la evolución de los niveles de PV y p-anisidina. Las emulsiones formuladas presentaron una distribución de tamaño de partículas monomodal en todos los casos. Los tamaños de partículas promedio D[4,3] y D[3,2] para las emulsiones homogeneizadas a 600 bar fueron 0.31 y 0.25 μm mientras que a 400 bar de presión de homogeneización se incrementaron a 0.45 y 0.33 μm, respectivamente. El BS inicial de las emulsiones estudiadas fue del orden de 80%, con algunos signos de inestabilidad en sus perfiles a partir de los 15 días de almacenamiento. Las emulsiones formuladas con lactosa registraron los mayores cambios, indicando una estabilidad física inferior. En cuanto a la estabilidad oxidativa de las emulsiones, se determinó un bajo nivel de compuestos primarios y secundarios durante el periodo de almacenamiento estudiado.