ENSAYO PRELIMINAR PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE ALICINA EN DISTINTOS CULTIVARES DE AJO Y EVALUACIÓN DE LA REPUESTA DEL CULTIVAR FRENTE A LAS DISTINTAS INFECCIONES VIRALES.

PEROTTO M.C.,; LUQUE A.V.,; CAÑAS I.,; NASSETTA M.; CONCI V.C

Mendoza

Workshop; IX Curso/Taller sobre producción, comercialización e industrialización de ajo; 2005

La alicina un dialiltiosulfinato R-S-S(O)-R representa el 70 % de los tiosulfinatos  presentes o formados en un extracto crudo de dientes de ajo (Lawson et. al 1991), es producida por la acción de la enzima alinasa sobre un aminoácido no proteico (alina) (Miron et.al 1998). En una primera etapa de la reacción enzimática los tres productos son: ácido alilsulfénico; ácido pirúvico y amoníaco. Posteriormente el alilsulfénico, un compuesto altemente inestable se transforma en varios productos organosulfurados, entre ellos la alicina. El contenido de alfa-cetoácido confieren el grado de pungencia al bulbo. Los tiosulfinatos especialmente la alicina a demás de darle propiedades al bulbo tiene diversas actividades biológicas por lo cual en los últimos años fueron objeto de estudio farmacológico y aplicaciones en salud humana.