PERFIL MICOLOGICO EN YERBA MATE (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) ELABORADA

JERKE GLADIS; HORIANSKI MARTA A.; BARGARDI SEVERINO; SALVATIERRA KARINA A.; TONELOTTO MARÍA E.; MACERI LUCIANA A.; JUAREZ MARCOS G.; CUBILLA MARISA A.; MAIDANA SILVINA S.

Posadas-Misiones, Argentina

Jornada; III Jornadas de Investigación Científico-Tecnológicas. V Jornadas de Investigación Científico-Tecnológicas Misiones; 2005

Secretaria general de Ciencia y Tecnología.

Misiones es una de las provincias con mayor área de superficie cultivada con plantas de yerba mate. Su cultivo, procesamiento y comercialización son una de las principales actividades agrícolas desarrolladas en esta región. Además, el mate caliente o frió (tereré), es una bebida ampliamente consumida por la población adulta e infantil. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el perfil micológico en yerba mate elaborada y comercializada en su forma tradicional, mediante el recuento de hongos y levaduras y la caracterización de los géneros fúngicos presentes. Se procesaron 35 muestras de yerba mate comercializadas en la ciudad de Posadas, Misiones. Para el recuento fúngico total se empleó el método de dilución en placas por diseminación en superficie. La identificación de las cepas fúngicas aisladas se realizó de acuerdo a las claves taxonómicas de Pitt and Hocking, 1997. El recuento fúngico total arrojó un valor en promedio de 5,6 x 103 UFC/g, con un máximo de 6,1 x 104 UFC/g y un mínimo de 1,8 x 102 UFC/g. En todas las muestras el desarrollo de hongos filamentosos fue cuantitativamente más importante (84% en promedio) con respecto al de levaduras. La caracterización de los géneros de las cepas fúngicas contaminantes mostró, entre las cepas de mohos, un franco predominio de cepas del género Aspergillus siendo los aspergillus negros, de la sección Nigri, los que se aislaron con mayor frecuencia en todas las muestras de Yerba mate estudiadas. Otras especies fueron A. flavus y E. nidulans. Tambien se aislaron con relativa frecuencia cepas de los géneros Penicillium, Fusarium y Cladosporium. De las levaduras aisladas correspondió al género Rhodotorula la de mayor frecuencia de aislamiento. Otros géneros contaminantes fueron Kloeckera y Candida. La incidencia de géneros micotoxigénicos fue de 77% para Aspergillus spp, 23 % para Penicillium spp y 11 % para Fusarium spp. La presencia de géneros micotoxigénicos en un producto de consumo masivo como el mate, implica un riesgo potencial de contaminación con micotoxinas en este producto.