MICOFLORA DE YERBA MATE TRADICIONAL. EVALUACION DE GENEROS MICOTOXIGENICOS

JERKE, G.; HORIANSKI, M. A.; BARGARDI, S.; SALVATIERRA, K. A.; JUAREZ, M.G.; TONELOTTO, M. E.; MACERI, L.; CUBILLA M. A.; MAIDANA S.

San Juan- Argentina

Congreso; VIII Congreso Nacional Bioquímico de la República Argentina; 2005

Confederación UnificadaBioquímica de la República Argentina-Colegio de Bioquímica.

El cultivo, procesamiento y comercialización de la Yerba mate es una de las principales actividades agrícolas desarrolladas en Misiones. Además, el mate caliente o frió (tereré), es una bebida ampliamente consumida por la población adulta e infantil, económica, estimulante y refrescante más que otras infusiones de consumo mundial. La calidad del procesamiento es importante para que el producto mantenga inalterables sus cualidades, debiendo guardarse normas estrictas para evitar el desarrollo fúngico, que es el principal contaminante en productos de baja actividad acuosa como la Yerba Mate. Los géneros Aspergillus y Penicillium son los hongos de almacén que se presentan durante el almacenamiento de los alimentos causando diferentes daños, siendo los más importantes la producción de micotoxinas. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la micoflora de Yerba mate comercializada en su forma tradicional, evaluando la presencia de géneros micotoxicogénicos. Se procesaron 35 muestras de Yerba mate comercializadas en la ciudad de Posadas, Misiones. Se realizó el recuento fúngico total y la caracterización de los géneros presentes. Se empleó el método de dilución en placas por diseminación en superficie. La identificación de las cepas fúngicas aisladas se realizó de acuerdo a las claves taxonómicas de Pitt and Hocking, 1997. El recuento fúngico total arrojó un valor en promedio de 5,6 x 103 UFC/g, con un máximo de 6,1 x 104 UFC/g y un mínimo de 1,8 x 102 UFC/g. En todas las muestras el desarrollo de hongos filamentosos fue cuantitativamente más importante (84% en promedio). La incidencia de géneros micotoxigénicos fue de 77% para Aspergillus spp, 23 % para Penicillium spp y 11 % para Fusarium spp. En el 90% de las muestras se encontraron hongos de almacén, observándose un franco predominio de cepas del genero Aspergillus. La presencia de géneros micotoxigénicos en un producto de consumo masivo como el mate, implica un riesgo potencial de contaminación con micotoxinas en este producto.