Orujo de uva cv. Malbec: un ingrediente innovador para mejorar el perfil nutricional y funcional de alimentos

ANTONIOLLI, A.; FONTANA, A.; FERREYRA, SUSANA; BOTTINI, R.; PICCOLI, P.

Córdoba

Congreso; VII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

La industria del vino genera a nivel mundial millones de toneladas de residuos, siendo el orujo uno de los principales. Se estima que en Mendoza se generan anualmente alrededor de 500.000 Tn de orujo, el cual se compone principalmente de hollejos y semillas que contienen altos niveles de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y fibra dietaria. El objetivo fue formular alimentos suplementados con orujo de uva Malbec y evaluar su aceptación y efecto en la composición y actividad antioxidante (AO). En un producto a base de cereales, se seleccionaron las dosis más altas de orujo que permitieron obtener un producto que fuera rico en componentes bioactivos y que, por su textura y características físicas y sensoriales, tuviera buena aceptación. Se solicitó a un panel no entrenado que evaluara el producto con y sin adición de orujo deshidratado en cuanto al grado de aceptabilidad. Se estudiaron distintas dosis de orujo, siendo la máxima la correspondiente a la ingesta de 1 g de compuestos fenólicos y un aporte extra de 5 g de fibra dietaria por porción. Los resultados indicaron que, si bien la dosis más elevada tuvo menor puntuación en el test de escala Hedónica, la mayoría de los evaluadores la calificaron en cuanto a los atributos de sabor, textura y color como ?me gusta moderadamente?, mientras que la apariencia y la valoración global fue, en la mayoría de los casos, ?no me gusta ni me disgusta?. El producto con mayor contenido de orujo no produjo un evidente rechazo, por lo que se eligió esa dosis para integrar la fórmula. En el orujo deshidratado, el contenido de polifenoles totales fue de 103,3 ±14,3 mg equivalentes de ácido gálico (GAE) por gramo de orujo deshidratado y su AO ORAC de 71,3±6,2 µmol equivalente Trolox/g (µmol TE/g). El alimento a base de cereales arrojó 10±0,6 mg GAE g-1 y AO 59,4± 3,2 µmol TE/g. Mientras que el producto formulado sin orujo presentó 3,4±0,1 mg GAE g-1y AO 14,4±1,5 µmol TE/g. Teniendo en cuenta el posible efecto del producto sobre la hipertensión arterial, se determinó el contenido de Na+, siendo de 0,031 ±0,009 mg g-1 del orujo deshidratado mientras que para el alimento a base de cereales fue de 1,359 ± 1,1 mg g-1, lo que significa casi la tercera parte del contenido de productos comerciales a base de cereales. Además, teniendo en cuenta que la adición de orujo de Malbec significa el aporte de un ingrediente rico en fibra dietaria, que produjo un incremento de la AO y del contenido de polifenoles totales, este subproducto puede considerarse como ingrediente innovador en alimentos a fin de mejorar su perfil nutricional y funcional.