Orujo de uva Malbec como ingrediente de alimentos funcionales

ANTONIOLLI, A.; MARABINI, YANINA; FONTANA, A.; LÓPEZ, MARCELA; BOTTINI, R.; PICCOLI, P.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La vid es el cultivo frutícola de mayor importancia económica mundial y la principal agroindustria de la provincia deMendoza. El orujo es un subproducto de la vinificación compuesto principalmente de hollejos y semillas que aúncontiene altos niveles de componentes bioactivos como compuestos fenólicos y fibra dietaria. La tendencia actual en losrequerimientos de los consumidores es hacia alimentos con atributos benéficos para la salud que posean característicasorganolépticas agradables. El objetivo fue formular alimentos suplementados con orujo de uva Malbec, seleccionandolas dosis más altas de orujo que permitan obtener productos de aceptable palatabilidad y ricos en componentesbioactivos. Se ensayaron alimentos que se adaptaran a la incorporación del orujo, agregando el mismo en proporcionescrecientes a sistemas modelo como: mermelada, yogur y mezcla de cereales. Se evaluaron los productos en cuanto a latextura y características físicas y sensoriales, a fin de seleccionar las dosis más altas de orujo que permitan obtener unproducto de alta aceptación, haciendo una preselección entre los sistemas ensayados. Dado al nivel de aceptaciónpreliminar, se continuó estudiando su incorporación a un alimento a base de cereales. Se solicitó a un panel noentrenado que evaluaran mediante escala Hedónica el grado de aceptabilidad de los alimentos con y sin adición deorujo deshidratado. En porciones de 80 g de producto, se estudiaron distintas dosis de orujo, siendo la máxima lacorrespondiente a la ingesta de 1 g de compuestos fenólicos por porción y un aporte extra de 5 g de fibra dietaria. Losresultados indicaron que, si bien la dosis más elevada tuvo menor puntuación en el nivel de aceptación, la mayoría delos evaluadores la calificaron en cuanto a los atributos de sabor, textura y color como ?me gusta moderadamente?,mientras que la apariencia y la valoración global fue, en la mayoría de los casos, ?no me gusta ni me disgusta?. Elproducto con mayor contenido de orujo, no produjo un evidente rechazo por parte de los encuestados, por lo que seeligió esa dosis para la formulación de alimento a base de cereales. En el orujo deshidratado, el contenido promedio depolifenoles totales por la técnica de Folin Ciocalteu fue de 103,3 ±14,3 mg equivalente de ácido gálico (GAE) por gramode orujo deshidratado. Mientras que el alimento a base de cereales con el mayor agregado de orujo, al final de laelaboración arrojó 9,8 ±1,8 mg GAE g-1 cereal. Teniendo en cuenta el posible efecto del producto sobre la hipertensiónarterial de los consumidores se determinó el contenido de Na, siendo de 0,031 ±0,009 mg g-1 del orujo deshidratadomientras que para el alimento a base de cereales fue de 1,359 ± 1,1 mg g-1. Este último valor resultó en casi la terceraparte del contenido de Na de productos a base de cereales similares que se encuentran disponibles en el mercado.Como consecuencia, el orujo de uva Malbec podría incorporarse a los alimentos como ingrediente innovador a fin demejorar su perfil nutricional y funcional.