Bio-residuos florales como co-productos del proceso deproducción de azafrán especia

PONTIN, MARIELA; FONTANA, ARIEL; POGGI, LUCIANA; LEONARDO BOLCATO; PICCOLI, PATRICIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El estigma de la flor del azafrán, Crocus sativus L., una vez deshidratado, constituye la especia máscostosa en el mercado internacional, muy apreciada por su capacidad para proporcionar color, sabor y aroma, debido a las crocinas, picrocrocina y safranal, respectivamente. En la producción de azafrán especia, el estigma se separa del resto de la flor y las partes restantes, tépalos, estambres y estilo, que representan el 92,6% de la masa floral, constituyen el bio- residuo. Estudios de Serrano-Díaz y col. (2013) mostraron que las flores enteras son ricas en fibra dietética, con altos contenidos de cenizas (7,39 mg/100 g), proteínas (10,07 mg/100 g) y carbohidratos disponibles (61,2 mg/100 g), y son bajas en lípidos (3,16 mg/100 g). Además del valor nutricional, los bio-residuos florales son una fuente natural de compuestos fenólicos, identificándose principalmente en ellos, los flavonoles y antocianos.En la mayoría de países productores, dentro de los cuales se encuentra Argentina, que concentra suproducción en las provincias de Mendoza y Córdoba, la explotación de los bio-residuos florales esmínima, siendoutilizados principalmente en la elaboración de mermeladas y en la cocina gourmet. Este escasoaprovechamiento se debe a la forma tradicional (manual) de producción, y al concentrado período de floración (un mes) que condiciona la disponibilidad de flores frescas todo el año. En este sentido, identificar estrategias para su conservación y valoración comercial como co- producto resulta importante para potenciar el agregado de valor y la sustentabilidad de esta producción. En el presente trabajo, se evaluó el efecto de distintos tratamientos de conservación (-80°C, liofilización, secado en estufa a 40°C, 60°C y 80°C) de los bio-residuos florales obtenidos en la zona productora de Valle de Uco (Mendoza) en relación al contenidode compuestos fenólicos totales (IPT: índice fenólico total, FC: Folin-Ciocalteu), antocianos totales (AntT), y sobre el perfil de estos metabolitos cuantificados mediante HPLC-DAD-FLD (total de 31 compuestos identificados).