ANÁLISIS DE ESTRUCTURAS DE MÍNIMA ENERGÍA DE UN FRAGMENTO DE ARABINOGALACTANO TIPO II PRESENTE EN LAS PARTÍCULAS COLOIDALES DEL JUGO DE MANZANA

BENITEZ, E.; LOZANO, JORGE E.; PERUCHENA, N. M.

TUCUMAN

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUIMICA; 2008

AQA

Un jugo turbio de manzana es una suspensión coloidal cuyas partículas están mayormente formadas por restos celulares provenientes del procesamiento de la fruta. Se conoce que dichas partículas son muy estables en agua (Benitez y Lozano, 2006; Benitez, Genovese y Lozano, 2007). Luego del tratamiento enzimático para degradar la pectina que complica el proceso de clarificación permanecen en suspensión mayormente proteínas unidas a arabinogalactano tipo II (AGP), que continúan causando turbiedad al jugo (Brillouet et al,1996). Para elaborar jugos clarificados es necesario eliminar las partículas del medio. Cuando la eliminación de las mismas se realiza por medio de membranas de ultrafiltración se produce una rápida reducción del flujo de filtrado por formación de una capa de partículas sobre su superficie. Con el objeto de comprender el mecanismo por el cual las partículas permanecen en suspensión y su interacción con la membrana de ultrafiltración en este trabajo se simula un pequeño fragmento de la partícula coloidal y se estudia su interacción con el solvente, para poder establecer un modelo de interacción de acuerdo a la composición de las mismas. Para el estudio de las interacciones intrafragmento, en agua, se selecciono un fragmento representativo de Arabinogalactano tipo II, un polisacárido formado por una cadena principal, un tetra sacárido ([-D-Galp-(1→3)]4) y una ramificación formada por un disacárido (-L-Araf-(1→6)-[-D-Galp-(1→6)]), con unión 1-6 entre la -D-Galp de la cadena lateral y una β-D-Galp de la cadena principal (Fig.1) El análisis conformacional con solvente explicito fue realizado por dinámica molecular (DM). En este trabajo se presentan las dos estructuras mas estables, que difieren sustancialmente en su extensión, distribución de carga y en su posibilidad de formar puentes de hidrogeno intramoleculares.