EVALUACIÓN DE LA SENSIBILIDAD DE MEDIOS DE ENRIQUECIMIENTO Y PCR EN LA DETECCIÓN DE Yersinia enterocolítica EN QUESO DE CABRA CONTAMINADO

LAZARTE OTERO, VS; CORIGLIANO, MARIANA G; LUCERO ESTRADA, CECILIA; FAVIER, GABRIELA; VELAZQUEZ, LIDIA; STEFANINI DE GUZMÁN, ANA MARÍA

Córdoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

La presencia de Yersinia enterocolítica en queso de cabra constituiría un riesgo potencial para la salud del consumidor. El objetivo de este trabajo fue determinar la sensibilidad de medios de enriquecimiento y reacción en cadena de la polimerasa (PCR), en la detección de cepas patógenas de Y. enterocolítica desde queso de cabra contaminado artificialmente, aplicando tiempos de incubación breves. Además se investigó la microflora natural y la presencia de patógenos en queso no contaminado. Muestras de 25 g de queso se inocularon con un cóctel de Y. enterocolítica (cepas W1024:O9, Bélgica; B2:O9 y B3:O3, estas últimas aisladas en San Luis de alimentos y heces) en concentraciones de 100 a 103ufc/g, y se homogeneizaron en 225 ml de: caldo tripticase soja (TSC) pH: 8,2; caldo Rappaport modificado (Rapp) pH: 5,8 y caldo nutritivo formulado en nuestro laboratorio (NL) pH: 8,2. Se incubaron a 25˚C y a las 3 y 18 h se realizaron aislamientos en agar tripticase soja y en agar Mac Conkey o agar cefsulodin - irgasan - novobicina para la detección de Y. enterocolítica. Se observó que el límite de detección de Y. enterocolítica en TSC y NL correspondió a inóculos iniciales > 103 ufc/g a las 3 h de incubación,y > 102 ufc/g a las 18 h. En Rapp la detección fue posible desde > 103 ufc/g a las 18 h. Estos límites fueron inferiores a 4 x 103 ufc/g en carne de cerdo y 4 x 102 ufc/g en heces de cerdo después de 48 h de enriquecimiento, informado por otros autores. Paralelamente se utilizó nested PCR para amplificar el gen de virulencia yadA de Y. enterocolítica en muestras contaminadas con inóculos 102 y 103 ufc/g con resultados positivos a partir del tiempo 0. No se detectó Y. enterocolítica a los 7, 14 y 21 días de incubación en buffer fosfato salino a 4˚C. Los valores de microflora resultaron para aerobios mesófilos totales entre 6,84 y 8,93 log.g-1, y para coliformes totales y fecales entre 4 NMP/g y >1100 NMP/g, respectivamente. La presencia de otros patógenos resultó negativa excepto para E. coli no O157 en una muestra. En estudios posteriores se ensayará nested PCR con inóculos más bajospara establecer la sensibilidad de esta técnica molecular y confrontarla con los resultados obtenidos por los métodos de cultivo. CONCLUSIÓN: Los medios de enriquecimiento empleados permitieron la detección de bajos inóculos. Nested PCR pone en evidencia la contaminación de queso de cabra con Y. enterocolítica en tiempos más breves y probablemente, con menores inóculos.