Producción de enzimas pectinolíticas para vinificación

OSORIO, N.; BACA DE GIMENEZ, FANNY LUZ; VILMA INES MORATA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencia Aplicadas (CLICAP); 2005

Las enzimas pectinolíticas son necesarias en el procesamiento de jugos de fruta puesto que aumentan los rendimientos y promueven la obtención de un producto final mas claro. En el proceso de vinificación son tres las etapas en que se emplean pectinasas. En una primera etapa, durante la molienda de las uvas; en una segunda etapa comprende el agregado al mosto para un mejor escurrimiento del jugo, antes o después de la fermentación; o en la última etapa, una vez completada la fermentación (Kashyap y col, 2000). Los productos comerciales disponibles, en muchos casos, no han sido preparados considerando las condiciones específicas del proceso de vinificación. En el presente trabajo se ha realizado una búsqueda de microorganismos naturales productores de dichas actividades, empleando estas condiciones como presiones de selección. Los pasos experimentales seguidos fueron: (1) estudio de las condiciones de vinificación, especialmente las de nuestra región San Rafael (Mza.) en las que actúan las enzimas, (2) en base a éstos se definieron las condiciones culturales para la selección microbiana, y, finalmente (3) se realizó un aislamiento y selección de la naturaleza de hongos y bacterias productores de enzimas pectinolíticas empleando como referencia Bacillus pumilus  CECT 29T(Colección Española de Cultivos Tipo, Valencia, España). Se formuló un medio de cultivo sobre la base de los medios disponibles en la literatura y las condiciones investigadas. La selección se llevó a cabo mediante una técnica en medio agarizado que contenía pectina, evaluando su degradación con lugol (Fernandes-Salomào y col., 1996) . El resultado fue la obtención de cuatro cepas (NO 18, NO 15, NO 17, NO 16), de las cuales la que produjo mayor actividad en las mismas condiciones de ensayo fue la primera. Mediante un análisis morfológico se presume que se trata de una cepa del género Penicillium. La actividad pectinolítica fue evaluada en el sobrenadante de cultivo, sobre pectina como sustrato, midiendo la  liberación de azúcares reductores mediante la técnica del Acido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS, Miller, y col. 1959). NO 18 fue la mejor productora en medio líquido, en este caso la actividad específica fue 0,028 UE/ml.mg.