Levaduras: potenciales productoras de pectinasas para la industria enológica

.MERÍN, M.G.; LUCÍA M. MENDOZA; MARTA E. FARÍAS; MORATA, V. I.

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

INTA Mendoza

Las pectinasas son utilizadas en enología con el fin de degradar los polímeros pécticos de la uva. Estas enzimas ayudan a mejorar la extracción de jugo y sustancias de la baya de uva, liberando más compuestos de color y aroma atrapados en el hollejo y contribuyendo positivamente al bouquet del vino así como también a la extracción de compuestos fenólicos. Asimismo, facilitan la clarificación y filtrabilidad del vino obtenido. Debido al papel fundamental que desempeñan las levaduras en la elaboración del vino, sería útil contar con cepas que produzcan pectinasas extracelulares durante la vinificación. La producción de vino a bajas temperaturas es una práctica común en las bodegas por innumerables ventajas. De modo que es necesario disponer de enzimas activas bajo esta condición. El presente trabajo se llevó a cabo con el objetivo de seleccionar levaduras a partir de uvas capaces de producir pectinasas extracelulares activas a bajas temperaturas. Después de dos selecciones consecutivas los aislados de levaduras fueron identificados fenotípicamente en base a características morfológicas y fisiológicas, y genotípicamente por medio de la técnica PCR-RFLP de la región 5.8S-ITS del ADNr. Además, se caracterizó preliminarmente la actividad pectinolítica bajo condiciones próximas a la vinificación. Entre 1023 microorganismos autóctonos aislados desde la superficie de uvas de la región vitivinícola San Rafael, Mendoza, 565 (55%) mostraron actividad pectinolítica en placa y, entre ellos, 96 (17%) fueron elegidos en una selección primaria a 28 ºC. Finalmente, 10 aislados fueron seleccionados por exhibir la mayor actividad a bajas temperaturas (12 ºC) e identificados como Aureobasidium pullulans. Las actividades enzimáticas estuvieron comprendidas entre 0,34 y 0,75 U/mL a pH 3,5 y 12 ºC, las que resultaron comparables con actividades reportadas en la literatura pero obtenidas a mayores valores de estas condiciones. Las pectinasas de las levaduras fueron producidas constitutivamente. Este estudio es el primer reporte sobre cepas de A. pullulans produciendo pectinasas con buena actividad a bajas temperaturas. Estas cepas pectinolíticas podrían ser de interés para la industria enológica.