Enriquecimiento de jugo de frutilla con compuestos prebióticos: evaluación de la calidad global

CASSANI, L.; CASADO, U.; BAMBACE, M.; MOREIRA, M.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Actualmente los consumidores están cada vez más conscientesde la relación que existe entre dieta y salud, hecho que ha impulsado eldesarrollo y la comercialización de alimentos funcionales con propiedadesbeneficiosas. Los compuestos prebióticos han provocado un mayor interés en losúltimos años, debido a la gran incidencia de patologías relacionadas con lafunción gastrointestinal. El objetivo del trabajo fue evaluar los efectos delenriquecimiento de jugo de frutilla con inulina y oligofructosa sobre diversosparámetros de calidad. El jugo obtenido mediante un extractor comercial sedividió en 3 porciones. A una de ellas se les agregó inulina (1,5% m/v) y aotra se le añadió oligofructosa (1,5% m/v) y una muestra de jugo fue usada comocontrol (sin tratamiento). Una vez enriquecidas las muestras, se determinó elcontenido de sólidos solubles totales (SST, °Brix), pH, acidez titulable (AT),la capacidad antioxidante (CA, técnica del radical DPPH), el contenido de ácidoascórbico (CAA, titulación con 2,6 dicloroindofenol), el contenido depolifenoles totales (CPT, método de Folin?Ciocalteu). También, se realizó unaevaluación sensorial (mediante un análisis descriptivo cuantitativo) y unanálisis de las propiedades viscoelásticas (ensayos oscilatorios yrotacionales). Los resultados revelaron que el agregado de compuestosprebióticos no afectó los parámetros fisicoquímicos del jugo de frutilla, yaque no se registraron diferencias significativas con respecto al jugo sintratar. Los rangos de SST, pH y AT fueron de 12,50±0,00-13,75±0,50;3,21±0,01-3,22±0,01 y 1,01±0,02-1,03±0,01 %(m/v), respectivamente. Por otrolado, la inclusión de prebióticos tampoco tuvo impacto negativo en los indicadoresde capacidad antioxidante y en el parámetro nutricional. El rango de CPT, CA yCAA de las muestras fue de 121,08±4,07-124,53±7,33 mg EAG/100 mL,190,46±12,02-226,41±6,64 mg ET/100 mL y 34,01±0,36-37,87±2,64 mg AA/100 mL,respectivamente. Los atributos sensoriales no se vieron afectados por elagregado de los ingredientes funcionales. Los atributos de color, olorcaracterístico y apariencia visual general presentaron elevados puntajes. Laintensidad del olor extraño fue baja. Los atributos de sabor (dulce y ácido) semantuvieron en niveles medios. Con respecto a las propiedades viscoelásticas,la dependencia de los módulos de almacenamiento (G?) y pérdida (G??) fuerondirectamente proporcionales a la frecuencia angular, es decir, un incremento enel módulo se correspondió con un aumento de la frecuencia. Los valores de G?excedieron a los valores de G?? en todas las muestras y en todo el rango defrecuencia, indicando un dominante comportamiento elástico. Luego de aplicar laley de la potencia, el índice de comportamiento de flujo fue menor a 1 en todaslas muestras, mostrando un comportamiento pseudoplástico. En conclusión, elagregado de prebióticos le otorga un beneficio funcional al jugo de frutilla,sin alterar los atributos de calidad del producto original.