Efectos del Etanol en el Gusto de la Sacarosa y del Ácido Cítrico

M. GUIRAO; D. EVIN

La Alimentación Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 vol. 321 p. 56 - 61

0325-3384

Las sensaciones trigeminales o quemestésicas tienen una notable influencia en el sabor de diversos productos alimenticios. Sin embargo, los estudios de las interacciones entre los componentes trigeminales con los sensoriales, sensaciones gustativas y olfatorias, son relativamente recientes. En la interacción del gusto con el etanol se analizan los cambios que se producen en la sensación cuando el estímulo gustativo, que proviene de un modelo simple, está inmerso en un modelo complejo como es el alcohol. De este modo, cuando se agregan sustancias relativamente puras como la sacarosa o el ácido cítrico tanto el gusto dulce como el agrio se perciben dentro de un contexto en el que también interaccionan trigeminales y olfatorias. Estas sensaciones se integran dando al EtOH su sabor específico.En trabajos anteriores hemos observado que el EtOH modifica el dulce de la sacarosa y el agrio del ácido cítrico, y que el efecto es en algún modo diferente para uno y otro gusto. En este trabajo examinamos esas posibles diferencias teniendo en cuenta no sólo los efectos en la intensidad sino también en la cualidad y en la persistencia, es decir los cambios que se perciben desde el comienzo al final de la sensación gustativa.