CLARIFICACIÓN DE JUGOS EXPRIMIDOS DE PERA UTILIZANDO SOBRENADANTES DE CULTIVO EN MEDIO LÍQUIDO DE HONGOS DE LOS BOSQUES ANDINO-PATAGÓNICOS.

FRANCISCO KUHAR; MAXIMILIANO RUGOLO; MARIANO AQUINO; MARIO RAJCHENBERG

Florianópolis

Congreso; VIII Brazilian Mycological Congress; 2016

UFSC

El uso de enzimas fúngicas en la industria juguera se ha extendido en las últimas décadas. Las pectinasascontribuyen en la etapa de exprimido a inestabilizar las paredes celulares aumentando el rendimiento de eseproceso y también bajan la viscosidad del producto resultante, disminuyendo las presiones de filtrado ypermitiendo la decantación de los sólidos remanentes. Las enzimas ligninolíticas como la lacasa, la ManganesoPeroxidasa y la Lignin peroxidasa contribuyen con la degradación de fenoles, resultando en la clarificación deljugo y su brillantez.Se realizaron ensayos semicuantitativos en medio agarizado utilizando 2,5-dimetoxifenol(DMP) para detección de oxidasas y con pectinas naturales para la detección de pectinasas que luego serevelaron con el colorante Rojo Congo. A las cepas que mostraran mayor rendimiento en medio agarizado selas cultivó en medios líquidos YPG (yeast peptone glucose) y GG (glucose glutamic acid), reemplazando 689eventualmenta la glucosa por pectina. Se cuantificaron las lacasas, manganeso peroxidasa y pectinasas.Además, con los sobrenadantes se ensayó la capacidad de extracción de jugo, y sobre el jugo concentrado deperas se evaluaron la viscosidad por descenso en columna y la claridad por espectrofotometría visible. Losmayores productores de ligninasas fueron la cepa de Funalia trogii y las de Pleurotus ostreatus, mientras que lamayor actividad pectinolítica (polimetilgalacturonasa) se observó en el aislamiento de Morchella sp.. cuando sela cultivó en medio líquido con reemplazo de la glucosa por pectina, resultando en 300µUE/ml dePolimetilgalacturonasa. La viscosidad y la claridad sólo mostraron diferencias significativas con respecto alcontrol (jugo de pera concentrado) utilizando sobrenadantes de Funalia trogii cultivado en medio líquido YPG.El rendimiento de exprimido fue evaluado con la pulpa licuada con y sin tratamiento enzimático, y seobservaron diferencias significativas cuando se utilizó el sobrenadante de Morchella sp. con respecto al controlsin enzimas.