EFECTOS DE LA LIOFILIZACION EN CEPAS AISLADAS DE KEFIR Y MEZCLA DE ELLAS PARA LA IMPLEMENTACION DE UN NUEVO PRODUCTO PROBIOTICO

BOLLA, P.A.; DE URRAZA, P.J.; DE ANTONI, G.L.

Buenos Aires

Congreso; congreso de Ciencia y tecnología de los alimentos; 2007

Asociación Argentina de tecnologos de alimentos

El Kefir es un alimento que esta descripto en el código alimentario argentino, su consumo causa beneficios para la salud. Se ha estudiado la participación en la estimulación del sistema inmune y la actividad antibacteriana. Estas características probióticas pueden ser atribuidas a la compleja asociación de microorganismos que constituyen los gránulos de kefir, cuya matriz esta formada principalmente por polisacárido y proteínas. La microflora compleja esta constituida por bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras que se desarrolla en asociación simbiótica. La liofilización es la metodología de elección para la conservación y comercialización de los fermentos–starter en la industria láctea. Se ensayó la viabilidad de dichas bacterias antes y después de ser liofilizadas utilizando diferentes crioprotectores y conservadas a 4 °C durantes distintos lapsos de  tiempos. Las bacterias fueron elegidas por su capacidad probiótica respecto a diferentes enteropatógenos y con el fin de la elaboración de un nuevo producto probiótico liofilizado. Se utilizaron las cepas aisladas de kefir, Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y Lactococcus lactis subs lactis CIDCA 8221.Las cepas de Lactobacillus fueron crecidas en medio MRS (Difco), la cepa CIDCA 8221 fue crecida en medio 1.1.1 (1g%de lactosa, extracto de levaduras y triptona), durante 24-48 hs a 30 °C.Se centrifugaron a 13200 rpm durante 15 min.Se descartan los sobrenadante y se resuspenden en leche comercial UAT, sacarosa 0,3 M y trehalosa 0,3 M. En ampollas estériles se colocaron 200 µl de cada muestra y se liofilizaron en liofilizador manifol. Se centrifugó durante 4 min conectando la bomba de vacío, se detiene la centrifuga y se deja en vacío durante 4 hs realizando en secado primario, luego se colocan las ampollas en los picos de vacío y se mantienen allí por 4 hs más a 2 µm Hg. Una vez cumplido el plazo se procede a cerrar las ampollas con mechero, manteniendo el vacío. Posteriormente se comprueba mediante descarga eléctrica si el vacío fue efectivo. Se llevan a 4 °C durante 24,48, 96, 576, 2160 y 4320 hs. Se realizan recuentos iniciales, todas las muestras por duplicado. Una vez cumplido cada plazo se procede a resuspender cada muestra en agua estéril y se realizan los recuentos correspondientes a cada muestra. Se observó una mejor recuperación en aquellas cepas  que fueron liofilizadas utilizando leche como crioprotector respecto al resto de los crioprotectores. De los recuentos a distintos tiempos de almacenamiento se observó un decaimiento exponencial del número de sobrevivientes en función del tiempo de almacenamiento. Los sobrevivientes de la cepa de la cepa CIDCA 83114 decaen aproximadamente a la mitad a las 96 hs, la cepa CIDCA 8348 lo hace  a las 48hs y la cepa CIDCA 8221 lo hace a la 65 hs aproximadamente. Sin embargo, no disminuyen por debajo de 1 ciclo logaritmo respecto al recuento inicial hasta 3 meses. Se probaron la mezcla de estas cepas adicionándole la levadura Sacaromyces cereviceae CIDCA 812. Al tratarlas en las mismas condiciones ya expuestas se obtuvieron resultados similares a los anteriores. Las cepas liofilizadas en leche como crioprotector pueden ser conservadas a 4°C hasta 3 meses obteniéndose como resultado cultivos con recuentos de viables del orden de 10(7).Por tanto este método es una opción adecuada para la conservación de cepas aisladas y mezcla probiótica en estas condiciones.