INVESTIGADORES
BURNS Patricia Graciela
congresos y reuniones científicas
Título:
Fermentos adjuntos de lactobacilos mejoran la aceptabilidad de Queso Cremoso y le confieren propiedades probióticas
Autor/es:
BURNS, P.; CUFFIA, F.; VINDEROLA, G.; SABBAG, N.; MEINARDI, C.; HYNES, E.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Congreso; II Congreso internacional en nutrición y tecnología de los alimentos. CINTA 2010; 2010
Resumen:
La flora no fermento que desarrolla en los quesos
madurados está compuesta principalmente por lactobacilos mesófilos que pueden
jugar un rol decisivo en el aroma y sabor del producto e incluso ejercer
actividad probiótica. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto del
agregado, como fermentos adjuntos, de Lactobacillus plantarum I91 y L.
paracasei I90, dos cepas salvajes aisladas de quesos, en la composición,
aceptabilidad y valor probiótico de queso cremoso. Como fermento primario se
utilizó un cultivo comercial de Streptococcus thermophilus. Se analizó proteólisis secundaria (péptidos
solubles y aminoácidos libres) y la aceptabilidad (panel de 98 consumidores). Se
estudió, por inmunohistoquímica en cortes histológicos de intestino delgado de
ratones, la capacidad de los quesos de inducir proliferación de células
productoras de IgA luego de la administración de los productos ad libitum durante 2, 5 y 7 días
consecutivos, junto a dieta convencional.
Entre el 65 % y 80 % de los consumidores manifestó una
muy buena aceptación de los productos. L. plantarum I91 provocó un incremento
en los valores de peptidólisis y mejoró la aceptabilidad con respecto a los
quesos testigo, pero L. paracasei I90 mostró menor intensidad en la
peptidólisis y la aceptabilidad disminuyó ligeramente respecto a los controles.
Para ambas cepas administradas en quesos se observó un aumento significativo
del número de células productoras de IgA (417 ± 27 y 425 ± 16 cel./10 campos
para L.p. I90 y L.p. I91, respectivamente) respecto al control de queso sin
fermentos adjuntos (252 ± 11 cel./10 campos) y al control de bioterio (228 ± 6
cel./10 campos).
Se concluye que L. plantarum I91 mejoró
significativamente la aceptabilidad de Queso Cremoso confiriéndole propiedades
probióticas verificadas en un modelo in
vivo.