Efecto de la composición de la matriz láctea en la propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y microestructura de yogur

VÉNICA, C.; BORGO, M.F.; SPOTTI, M.; BURNS, P.; MERCANTI, D.; WOLF, V.; PEROTTI, M.C.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cicytac); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La fortificación de la leche base para yogur con proteínas lácteas es unaestrategia utilizada para mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales;las proteínas son uno de los macronutrientes que contribuyen a otorgarsaciedad. Sin embargo, el tipo y nivel del ingrediente empleado puede afectarel proceso fermentativo y la calidad del producto. El objetivo de este estudio fueinvestigar el efecto de diferentes ingredientes lácteos proteicos en losparámetros fisicoquímicos, microbiológicos y en la microestructura del yogurdurante la fermentación y almacenamiento. Para ello, seis tipos de yogures condistinto contenido proteico fueron elaborados, utilizando cuatro fermentoscomerciales: F1, F2, F3 y F4. Las mezclas base se prepararon a partir de lechefluida a la que se le agregaron los siguientes ingredientes en polvo: leche enpolvo descremada (B1), concentrado de proteínas de suero al 40% (B2),hidrolizado de proteínas de suero (B3), aislado de proteínas de suero (B4),concentrado de proteínas de suero al 80% (B5), y suero desmineralizado (B6).Se analizó la evolución de la acidez y recuentos microbiológicos durante lafermentación y almacenamiento (21días/5°C), se midió la sinéresis ycomposición global, y se observó la microestructura. El contenido de proteínasosciló entre 4,12 y 5,53 g/100 g, teniéndose los mayores valores en los yoguresB3, B4 y B5. Los contenidos promedio de grasa y sólidos totales fueron 1,6g/100g y 14 g/100g, respectivamente. La evolución de pH durante laelaboración fue similar para las seis bases con los fermentos F1, F3 y F4;tiempos de fermentación mayores se obtuvieron para las bases B1 y B3 con elfermento F2. Niveles de acidez incrementados durante el almacenamiento seobtuvieron para la base B3 y con todos los fermentos. A los 21 d, la acideztitulable varió entre 97 y 134 °D. Los cuatro fermentos de yogur utilizados sedesarrollaron adecuadamente, manteniendo sus recuentos celulares hasta los21 días para las 6 bases ensayadas. No se detectaron hongos y levaduras.Menores niveles de sinéresis fueron encontrados en los yogures B4 y B5.Estos resultados fueron coincidentes con la observación microscópica de laestructura, donde se evidenció que las muestras con mayor contenido deproteínas presentaron un incremento en el tamaño de sus agregados proteicos, resultando en una estructura que favoreció la retención de agua. Lacombinación del ingrediente, fuente de proteínas (tipo y nivel de adición) yfermento impacta de diferente manera en el proceso fermentativo y por lo tantoen las propiedades fisicoquímicas y estructura del producto.