ESTUDIO DE CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES IN VIVO E IMPACTO DE LA ADICIÓN DE MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES. CASO DE ESTUDIO: QUESO BLANDO DE PASTA HILADA

CUFFIA, F.; GEORGE, G.; GODOY, L.; VINDEROLA, G.; REINHEIMER, J.; BURNS, P.

CABA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2019

AATA-ALACCTA

Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio para la salud delconsumidor más allá de la nutrición básica. Éstos se pueden obtener mediante la adición demicroorganismos probióticos que se definen como ?microorganismos vivos que, cuando seadministran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped?. Sibien las leches fermentadas adicionadas de probióticos son los alimentos funcionales másdesarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos tambiénserían matrices adecuadas. La tecnología de elaboración de quesos de pasta hiladarepresenta un desafío para mantener la viabilidad de los probióticos debido a la elevadatemperatura del agua que se requiere para el hilado de la pasta.El objetivo del trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticoscomerciales ( Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus acidophilus LA5),individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales dequesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando unmodelo murino.Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición delactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG:adicionado con ( L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con amboslactobacilos). Para el ensayo in vivo ratones BALB/c (10 animales/grupo, 4 grupos) sealimentaron por intubación intragástrica (10 días) con 500 μL de una suspensión (1:1,6) dequeso en agua (dosis de probióticos entre 7,6 y 7,9 log UFC/ratón). Los parámetrosinmunológicos se determinaron por ELISA.Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composiciónglobal (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 8 log UFC/g durante su vidaútil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuantoa calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual secorrelacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. Elanálisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros yaque no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocaciónnegativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidadinmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de losniveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-alpha, IFN-gamma e IL-6) en intestinodelgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativode IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas.En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducirla secreción de citoquinas proinflamatorias e IL-10 en el intestino y aumentando lasecreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando seagregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles decalidad general.