INVESTIGADORES
BURNS Patricia Graciela
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACIÓN DE CONDICIONES OPERATIVAS EN UN REACTOR DE LABORATORIO PARA LA PREPARACIÓN DE UN FERMENTO LÁCTICO CAPAZ DE MEJORAR PANES SIN GLUTEN
Autor/es:
PAULÓN, F.; BURNS, P.; QUIBERONI, A.; CAPRA, M.L.
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología; 2019
Institución organizadora:
AAM
Resumen:
Weissella cibaria W20, bacteria láctica heterofermentante presente en masa madrede pan artesanal, mejoró textura y organolepsis de pan sin gluten (sin TACC). Realzó sabor y aroma,asemejándolo a pan de campo y produjo alveolos más pequeños y uniformes, similares a los de pan de molde.Estas son contribuciones de especial interés considerando la pobreza sensorial que caracteriza al pan sin TACC.Un paso crítico para usar microorganismos como fermentos es su producción a gran escala. Previamente, seseleccionó un medio de cultivo económico, sin TACC, apto para escala industrial. El objetivo de este estudio fueoptimizar y simplificar condiciones operativas de un fermentador de laboratorio para maximizar producción debiomasa de W20, con altos niveles de células viables en un tiempo adecuado y a bajo costo.
