Efecto de la Homogeneización de alta presión (HPH) sobre algunas características de interés en lactobacilos probióticos

VINDEROLA, G.; PATRIGNANI, F.; BURNS, P.; LANCIOTTI, R.; SERRAZANETTI, D.; REINHEIMER, J.; GUERZONI, M.E

Buenos Aires (Argentina)

Congreso; XI Congreso Cytal y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La tecnología denominada homogeneización de alta presión (HPH) ha sido aplicada exitosamente a la decontaminación microbiológica (sin uso de altas temperaturas) de fluidos como la leche. La HPH, además, es activa sobre los constituyentes de los alimentos, especialmetne las proteínas. Se demostró recientemente que tratamientos suaves de HPH son capaces de mejorar el desarrollo y la actividad metabólica de algunas cepas de Lactobacillus y, en otro grupo, de mejorar la actividad de enzimas antimicrobianas (lisozima) por cambios en su hidrofobicidad. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento HPH en lactobacilos probióticosn sobre su capacidad de desarrollo en leche, su hidrofobicidad superficial y la resistencia a acidez gástrica simulada. Se utilizaron 2 cepas de lactobacilos comerciales (L. paracasei A13 y L. acidophilus 08). Cultivos frescos lavados de las cepas se sometieron a tratamientos HPH (0, 500, 1000 ó 1500 bar). No se observaron diferencias significativas entre las cinéticas de acidificación en leche para células de L. paracasei A13 y L. acidophilus 08 tratadas con HPH. Sin embargo, los tratamientos de 1000 ó 1500 bar redujeron en aprox. 1 orden log el número de células al comienzo del desarrollo en leche, lo que sugeriría una mayor actividad metabólica en estas condiciones al haberse iniciado el desarrollo en leche con un orden log menos que con 0 ó 500 bar. El tratamiento con 500 bar aumentó significativamente la hidrofobicidad superficial de L. paracasei A13 (de 4% a 42%) mientras que disminuyó la de L.a 08 (46% a 16%), sin afectar la viabilidad celular. Finalmente, las células de L.p A13 tratadas por HPH sobrevivieron a la exposición a jugo gástrico simulado (pH3) (sin pérdida de viabilidad celular) en comparación con las células control. Se concluye que las ventajas observadas del uso de la HPH podrían convertirla en una nueva herramienta natural y segura para el mejoramiento tecnológico y probiótico de cepas de interés industrial.