Nuevos usos de subproductos de la industria láctea. Suero de queso y de manteca como medios de cultivo y crioprotectores para lactobacilos probióticos

BURNS, P.; VINDEROLA, G.; MOLINARI, F.; REINHEIMER, J.

Buenos Aires (Argentina)

Congreso; XI Congreso Cytal y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El auge a nivel mundial de la utilización de bacterias probióticas para formular alimentos funcionales plantea la necesidad industrial de producir grandes volúmenes de fermentos de estos microorganismos. Para ello, las industrias que fabrican este tipo de fermentos deben propagar dichas bacterias en medios de cultivos líquidos de bajo costo pero a su vez completos en cuanto a satisfacer sus complejos requerimientos nutricionales. Además, ciertas industrias lácteas que elaboran productos con probióticos requieren una propagación “in situ” de los mismos como parte del proceso de elaboración del producto. El diseño de medios de cultivos de bajo costo y a partir de subproductos de la industria láctea, es un desafío para cubrir las necesidades de ambos tipos de industrias. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de suero de quesería y mantequería de permitir el desarrollo de lactobacilos probióticos y determinar su efecto crioprotector durante el almacenamiento congelado de los cultivos logrados. Se utilizaron 6 cepas de lactobacilos comerciales probióticos (Lactobacillus acidophilus A9, H5 y 08, Lactobacillus casei LB y L. paracasei A13 y LS). Se concluye que el empleo de suero de quesería y mantequería como base para la formulación de medios de cultivo para la propagación industrial de lactobacilos probióticos y como crioprotectores plantea un uso novedoso de estos subproductos de la industria láctea y una alternativa económica para reemplazar a medios de cultivos comerciales importados de alto costo.