Efecto protector contra Salmonella de sobrenadantes libre de células obtenidos por fermentación controlada de leche a nivel laboratorio e industrial

TAVELLA, A.; DUNAND, E.; VINDEROLA, G.; BINETTI, A.; FORZANI, L.; TABACMAN, E.; BURNS, P.; REINHEIMER, J.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

Los alimentos funcionales son aquellos que ejercen efectos benéficos en el consumidor más allá de la nutrición básica. Los efectos de este tipo de productos son ejercidos mediante: 1) los microorganismos viables que contienen y 2) la fracción soluble o sobrenadante donde se encuentran metabolitos producidos durante la fermentación (bacteriocinas, exopolisacáridos) y péptidos liberados al medio desde las proteínas lácteas y que no son consumidos en su totalidad durante la fermentación. A estos péptidos se les reconoce la capacidad de activar las defensas inmunológicas entre otras funcionalidades. En estudios previos se realizaron fermentaciones (20 hs) en leche descremada al 20% a pH=6 controlado con Ca(OH)2 (F36, realizada en nuestro laboratorio) o controlada con agua amoniacal (F38i) , utilizando en ambos casos un fermento comercial (100H, DSM) de lactobacilos termófilos altamente proteolítico. La fermentación de la cual se obtuvo el sobrenadante F38i fue realizada a nivel industrial (Biochemical S.A., BsAs) y el sobrenadante fue sometido a secado spray (SanCor, Sunchales, Santa Fe). El objetivo del trabajo fue evaluar la funcionalidad in vivo de los sobrenadantes F36 (líquido) y F38i (polvo) utilizando un modelo murino (ratones BALB/c) de infección por Salmonella Typhimurium. Los productos se administraron (0,3 mL/día/animal) durante 10 días (F36 se administró tal cual y diluido 1/10, mientras que F38i se administró tal cual reconstituido en agua). El grupo control recibió agua de red. Al día 11 fueron desafiados con una única dosis (c.a 2 x 106 UFC/ratón) de Salmonella Typhimurium. La sobrevida de los animales fue monitoreada durante los 20 días posteriores a la infección. Se observó una sobrevida significativamente mayor (estimada en 60%, p-valor = 0,015) cuando los animales recibieron el sobrenadante de la fermentación F36 sin diluir, respecto al control. La sobrevida fue también significativamente mayor en los animales que recibieron el producto F38i, respecto al grupo control (p-valor = 0,017, logrank test). Ambos productos ensayados, obtenidos a nivel laboratorio e industrial, fueron capaces de proteger frente a una infección con Salmonella Typhimurium observándose mayor sobrevida en los grupos tratados respecto al control.