Quesos Caciotta elaborados con Lactobacillus paracasei A13. Efectos del tratamiento HPH y estudios de funcionalidad

BORGO, M.F.; VINDEROLA, G.; BURNS, P.

Santa Fe

Encuentro; 1º Encuentro de intercambio de experiencias microbiológicas del Litoral; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Caciotta es un queso semiduro, típico italiano, de corto período de maduración y sabor suave. Los probióticos son ?microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del consumidor? (FAO/WHO, 2002). En un trabajo previo se observó que la aplicación de tratamientos suaves (50 MPa) de homogeneización de alta presión (HPH) a la cepa probiótica Lactobacillus paracasei A13, mejoró su funcionalidad tanto in vitro como in vivo. El objetivo fue evaluar la seguridad del alimento (translocación) y estudiar la funcionalidad in vivo utilizando ratones BALB/c alimentados con quesos Caciotta adicionados de L. paracasei A13 tratado por HPH (50 MPa). Se trabajó con 10 grupos de 5 animales: 1: control bioterio; 2, 3, 4: grupo queso control (elaborado con starter); 5, 6, 7: grupo queso A13NT (starter + L.p. A13NT) y 8, 9, 10: grupo queso A13T (starter + L.p. A13T). Los animales recibieron, por intubación intragástrica y por 3, 6 y 10 días consecutivos, 300 µl de una suspensión de queso en agua (1g queso + 3 ml agua). El grupo control bioterio recibió 300 µl de agua de red durante 10 días. Todos los animales recibieron agua y comida ad libitum. Se determinó la concentración de IgA secretoria en contenido intestinal y de IL-10 en homogenato de intestino delgado mediante ELISA. El estudio de translocación a hígado resultó negativo lo que indica que el alimento fue seguro. No se detectó diferencia significativa en la concentración de IgAs en fluido intestinal cuando los animales recibieron los quesos A13NT y A13T, respecto al queso control. Se vio una mayor concentración de IgAs luego de 3 días de alimentación con el queso A13NT respecto al queso A13T. No se detectó diferencia significativa en la concentración de IL-10 en homogenato de intestino delgado. Los resultados demuestran que las muestras de queso administradas a los animales resultaron seguras ya que no se detectó translocación de microflora entérica a hígado. Por otro lado, ratifican la importancia de estudiar el efecto probiótico o funcional del alimento que contiene una cepa probiótica, más allá de la cepa pura.