Modificación de lecitiina cruda de girasol mediante hidrólisis enzimática: caracterización de los productos

GOÑI, MARIA LAURA; CONSTENLA, DIANA TERESITA; VAN DER MEEREN, PAUL; CARELLI, AMALIA ANTONIA

Investigaciones y avances en ingeniería de los alimentos

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico. Secretaría de Ciencia y Tecnología

Lugar: Córdoba; Año: 2015; p. 56 - 64

La lecitina cruda de girasol, un subproducto del proceso de desgomado del aceite, es una mezcla compleja de fosfolípidos (PLs), aceite (triglicéridos, TGs) y otros compuestos minoritarios, y debido a sus propiedades emulsionantes es ampliamente utilizada en la industria alimenticia y farmacéutica. Su modificación enzimática le agrega valor, al transformar PLs en lisofosfolípidos (LPLs), presentando ventajas tecnológicas para la industria. Si se utiliza una enzima con actividad lipásica, los TGs también pueden ser hidrolizados dando di- y monoglicéridos (DGs y MGs), compuestos con variada aplicación como emulsionantes. En este trabajo se estudia la hidrólisis enzimática de lecitina cruda de girasol utilizando Lecitase® Ultra, caracterizando los productos obtenidos según el grado de hidrólisis. El contenido de PLs y LPLs se determinó mediante 31P-NMR y el contenido de TGs, DGs y MGs mediante CCG-FID. Se obtuvieron muestras de lecitina modificada con un notable incremento en su contenido de LPLs, MGs y DGs, obteniendo una variación en la composición según el grado de hidrólisis. Cada una de estas mezclas podría presentar propiedades emulsionantes específicas de gran interés para diferentes aplicaciones, ya sea como mezclas o con una previa separación en grupos de componentes según sea el requerimiento específico