La inocuidad de los alimentos: análisis de calidad microbiológica de hamburguesas crudas.

DAMICO BOSSIO A.; DI FRANCISCO G.; FERREYRA J.; FLORES M; ARCHILLA M.; PIZZOLITTO R.

Jornada; X Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2023

El Código Alimentario Argentino (CAA) califica a las hamburguesas como chacinado no embutido fresco (CNEF) y determina criterios microbiológicos que aseguran su inocuidad. El presente trabajo, enmarcado en el trabajo práctico de la Asignatura Microbiología de los Alimentos de la carrera de Licenciatura en Agroalimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (FCA-UNC), tiene como objetivo el análisis microbiológico de hamburguesas crudas. Para ello se llevó a cabo el recuento de coliformes totales, fecales y Escherichia coli (ISO 16649-3:2005); recuento de Staphylococcus coagulasa positiva (ISO 6888-1:1999), presencia-ausencia Salmonella spp. (ISO 6579:2002) siguiendo los criterios microbiológicos establecidos y la metodología propuesta por el CAA. A partir de los resultados obtenidos del análisis de la muestra de hamburguesa, se concluye que se cumplen los criterios evaluados según lo establecido por el CAA, pero no es correcto afirmar la aptitud del alimento ya que no se emplearon las 5 muestras exigidas y además se deberían llevar a cabo todos los análisis establecidos por el CAA.