ESTUDIO DE LA MICOFLORA CONTAMINANTE Y DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (BAL) DE RESIDUOS DE CERVECERÍA DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN PORCINA (ESTUDIOS PRELIMINARES)

GERBALDO, G.; PEREYRA, C.; PASCUAL, L.; ARMANDO, M.; PIZZOLITTO, R. ; DALCERO, A.; BARBERIS, L.

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Micología; 2008

En Argentina la suplementación alimentaria y la cantidad de productores dedicados a la producción porcina ha aumentado considerablemente en los últimos años. Debido a esto, la intensificación de esta producción demanda el uso de compuestos de gran valor nutricional para cubrir los requerimientos nutricionales. Cada vez son más los productores que buscan alternativas para reducir los costos de alimentación, los cuales representan más del 60% de los costos totales, y mejorar los márgenes de ganancia a través del uso de sustancias alimentarias alternativas como los residuos de cervecería. El aislamiento y la identificación de la microflora contaminante son esenciales para el control de la calidad higiénica y sanitaria de productos que son susceptibles a la colonización fúngica. Las BAL son bioconservantes de grado alimentario por excelencia, cuya diversidad metabólica y capacidad de producir biocidas naturales las convierte en una alternativa biológica versátil, tecnológicamente viable y con elevada relación Beneficio/costo para el control fúngico. Muestras representativas fueron obtenidas al azar de una cervecería ubicada en Villa General Belgrano (Córdoba) correspondientes a tres meses de producción de la fábrica. A cada muestra se le determinó el contenido de humedad y el pH. El recuento y aislamiento de hongos fue realizado por el método de dilución en superficie. Los  medios de cultivo utilizados fueron diclorán rosa de bengala cloranfenicol (DRBC) y diclorán glicerol 18% (DG18). Las cepas del género Aspergillus fue identificada a nivel de especie. Para el recuento y aislamiento de BAL se empleó el método de recuento en profundidad utilizando agar Man Rogosa Sharp (MRS). Las diferentes cepas aisladas fueron coloreadas mediante tinción de Gram e identificadas utilizando el kit comercial API CH50 y CHL y pruebas bioquímicas propuestas en el Manual Bergey. Las muestras presentaron un contenido de humedad que varió entre 20 % y 23 % y valores promedios de pH fueron de 6,59 ± 0,37. Los recuentos fúngicos estuvieron en un rango de 3 X 103 UFC/g y 1,62 X 106 UFC/g, para DRBC y de 2,5 X 102 UFC/g y 6,57 X 106 UFC/g para DG18. En general todas las muestras presentaron recuentos elevados de levaduras. El género toxicogénico de mayor incidencia fue Aspergillus spp. (66,66 %) seguido por Cladosporium spp. (55,55 %) y en menor medida los géneros Alternaria spp. y Penicillium spp., dentro del cual la especie que presentó mayor prevalencia fue A. vesicolor (53,33 %) seguido por A. niger  (26,66 %) y A. flavus (20 %).  El recuento de BAL mostró un rango de valores que van de 4,25 X 106 UFC/g a 2,66 X 109 UFC/g. Por otro lado, en una primera aproximación a la identificación de la flora láctica presente en las diferentes muestras estudiadas, se observó que el género de mayor frecuencia de aislamiento fue Leuconostoc spp., seguido por Lactobacillus spp. y en menor prevalencia Pediococcus spp. En Argentina son escasos  los datos sobre las especies potencialmente toxicogénicas en residuos de cervecería. Teniendo en cuenta los problemas sanitarios y las graves pérdidas económicas que estas especies ocasionan en la producción porcina, sería interesante realizar un programa de prevención y control a través de la utilización de BAL autóctonas.