Algas marinas y Producto fermentado alga-hongo como ingredientes para la elaboración de galletitas: análisis sensorial preliminar

GLÖGGLER V; BRITO V.; ACHIMÓN F; ULLA S.; BEATO M.; JACQUAT A; PIZZOLITTO R.; LÓPEZ A; SAR A; LABUCKAS, DIANA; OMARINI A.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2023

Teniendo en cuenta el auge en la elaboración de alimentos utilizando ingredientes notradicionales que agreguen valor nutricional y propiedades funcionales beneficiosas para lasalud de los consumidores, y que contribuyan con las economías regionales, en el presentetrabajo se propone: a) utilizar el alga parda (AP) de los arribazones costeros de Santa Cruz(Argentina) y el fermentado alga-hongo basidiomicota (FAH) obtenido mediante fermentaciónsumergida bajo condiciones controladas, como ingredientes para la elaboración de unproducto horneado; b) diseñar la formulación para reemplazar, parcialmente, harina de trigo(HT) por los ingredientes no-tradicionales (AP y FAH) propuestos para elaborar galletitas; y c)realizar el análisis sensorial de los productos elaborados. Los resultados muestran que esposible reemplazar parcialmente el componente amiláceo (HT) en la preparación de galletitasya sea por algas (AP) o por el producto fermentado (FAH). Se observaron diferencias en losatributos organolépticos evaluados [gusto, color, olor y textura]. Las galletitas de HTpresentaron las tradicionales características: gusto dulce (8,25); color amarillo-dorado-brillante(7,88), olor dulce (7,88) y textura crujiente (7,81). En tanto que en galletitas de AP y FAH, elcolor fue marrón [marrón claro (6,25) y más oscuro o marrón-chocolate (6,74)respectivamente, con textura menos crujiente (6,29 y 5,92) que las galletitas de HT, el gusto(7,11 y 5,03) y el olor (6,66 y 5,25) fueron sui generis. Por último, la aceptabilidad de lasgalletitas fue diferente, el panel (28 miembros) asignó la mayor puntuación a las galletitas deHT (7,96), seguida por las galletitas de AP (6,58) y por las de FAH (5,75), estas diferencias seatribuyen, principalmente, a los hábitos de consumo; es mayor el consumo de productoselaborados con HT y más escaso el consumo de productos de origen marino. En conclusión, esfactible utilizar AP y FAH como ingredientes no-tradicionales en la formulación para laelaboración de galletitas; siendo viable el reemplazo parcial de HT por los ingredientesderivados de alga parda. Los productos así elaborados presentaron atributos de gusto y olor198sui generis, con color en la gama de los marrones y textura apropiada. Tanto las AP como elFAH tienen potencial aplicación en la elaboración de productos nutrifuncionales, aportandobiocomponentes con propiedades nutricionales y antioxidantes.