DESARROLLO DE INGENIERÍA DE PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE DESHIDRATADOS CON ALTO VALOR AGREGADO

PAULO, CECILIA INÉS; CROZZA, DINA; PAGANO, ANA MARÍA; MASCHERONI, RODOLFO H.

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Bs. As. - Olavarría

Jornada; Foro de Ingeniería. Olavarría 2006; 2006

Colegio de Ingenieros de la Pcia. de Bs. As. Distrito III

RESUMEN Este trabajo forma parte del Proyecto Bianual “Deshidratación de Alimentos de Alto Contenido Acuoso Mediante Técnicas Combinadas para la Obtención de Productos de Mayor Calidad y Valor Agregado”, Disciplina Ingeniería de Procesos Industriales y Biotecnología aprobado por CONICET-Convocatoria PIP 2004. Los objetivos específicos del proyecto son: A) Estudiar la deshidratación de productos de origen vegetal mediante procesos combinados usando una etapa inicial de deshidratación osmótica suave (DO) y una etapa de terminación por secado con aire caliente (SAC), bajo diferentes condiciones operativas. B) Determinar la combinación óptima de los tratamientos y profundizar el estudio del efecto de los parámetros del proceso sobre la velocidad de pérdida de agua, tratando de obtener un producto de máxima calidad en un tiempo de operación adecuado C) Desarrollar deshidratados mínimamente procesados con características diferenciadas que los valoricen para su uso directo ó como parte de alimentos compuestos. La hipótesis en la que se basa esta investigación es que el estudio profundo de la influencia de las variables de proceso en la deshidratación mediante técnicas combinadas DO+SAC y la adecuada elección de las condiciones experimentales permitirán para cada producto estudiado: i) especificar condiciones óptimas –desde el punto de vista de la calidad final - de su procesamiento en cada etapa; ii) obtener deshidratados con características organolépticas que les confieran valor agregado para su uso como productos finales o componentes en alimentos preparados; iii) realizar el modelado matemático de los procesos de deshidratación mediante distintos métodos para la simulación de los procesos y del efecto de las variables sobre la calidad. Para lograr los objetivos se encuentra en desarrollo el estudio de la influencia de los parámetros determinantes en el proceso DO sobre la pérdida de agua, calidad de producto y tiempo de operación. Paralelamente, se ha abordado el estudio de la influencia de los parámetros determinantes en el SAC sobre la pérdida de agua, calidad de producto y tiempo de operación